Jak vyrobit Escargot ze zahradních hlemýžďů

Jak vyrobit Escargot ze zahradních hlemýžďů

Nab a vařit dávky zahradních hlemýžďů s tímto praktickým průvodcem, jak udělat escargot, a aby vaše zahradní škůdci chutnali jako francouzská gurmánská položka podávaná v předražených restauracích.

Pěstování poživatin nevyhnutelně znamená pěstování hlemýžďů, zejména proto, že naše zahrada je organická a pohostinná pro volně žijící zvířata. Máme velkou populaci hlemýžďů, která snáší naši pečlivě udržovanou listovou zeleninu. Jednoho dne Johanna, naše koordinátorka zkušební zahrady, navrhla, abychom je jedli. Sníst je? Jako v-escargots?

to byl určitě francouzský přístup k řešení hlemýžďů v zahradě. Ve skutečnosti je Francouzi vůbec nepovažují za nepříjemnost, ale za důvod trávit čas s rodinou, chodit s kbelíky přes jejich dvory-dokonce i travnatá pole – ve snaze o jejich cenu. Označují to jako “ lov.“

ale byl náš typ hlemýžďů, které by se daly jíst? Možná produkovali toxiny. A co je nejdůležitější, jak bychom je nechali chutnat jako francouzský gurmánský předmět podávaný v předražených restauracích?

Nejprve jsme experimentovali s jejich restováním a zjistili jsme, že příprava hlemýžďů není tak jednoduchá jako jejich házení v másle na pánvi. Byly slizké. Provedli jsme tedy nějaký výzkum a konzultovali jsme mnoho úřadů o vaření Francie, včetně M. F. K. Fishera a Georgeanne Brennanové, a znovu jsme si přečetli náš vlastní článek o escargotech, publikovaný v roce 1988. Všichni doporučili téměř stejnou techniku pro vaření hlemýžďů, s malými odchylkami: Očistěte šneky (dejte je na kukuřičnou stravu v uzavřené misce na několik dní, abyste vyčistili jejich vnitřnosti od škodlivých věcí, které možná okusovali), vařte je, extrahujte je z jejich skořápek a poté je použijte v jakémkoli receptu, který máte na mysli.

poté, co jsme nyní chytili a uvařili několik šarží hlemýžďů, řekněme, že výroba šneků, i když není obtížná, není pro háklivé. Ve skutečnosti nám to připomíná vědecký projekt šesté třídy. Ale konečný výsledek je vynikající.

zásoby a přísady pro výrobu šneků

asi 12 živých hlemýžďů. Ze zahrady jsme vytrhli naše malé loupané nepříjemnosti. Vyberte si největší možné šneky. Bohužel se nám nezdálo, že bychom měli nějaké velké šneky. Naše byly malé až střední.

mísa. Pro sběr hlemýžďů.

kuchyňský ručník. Chcete-li přikrýt misku na sběr hlemýžďů, aby váš úlovek nevylezl ven.

pekáč. Velký, obroučkami pánev, například 10-x-14-palcový pekáč. O $ 10 ve většině obchodů s nádobím nebo online.

asi 2 šálky žluté kukuřičné mouky. Kvůli očištění. O $ 3 za 1 libru ve většině obchodů s potravinami.

několik tymiánových větviček. Kvůli očištění.

2 lžíce jemné mořské soli. Pro solení odstranit sliz, plus více pro koření při restování.

malá mísa. Pro solení hlemýžďů.

velká pánev.

• 1/2 šálek bílého vína
• čerstvé bylinky
• 1/2 malá cibule
• 1 mrkev
• 2 celer stonky
• česnek
• Plocholistá petržel
• citronová šťáva
• Bílé víno
• máslo

obrázek Amy Machnak

Francouzi nepovažují Zahradní hlemýžď vůbec za obtěžování, ale za důvod trávit čas s rodinou, chodit s kbelíky přes jejich dvory-dokonce i travnatá pole – ve snaze o jejich cenu. Označují to jako “ lov.“Foto Thomas J. Story (c) 2011

Jak vyrobit Escargot: Začínáme

1. Vyberte si moudře. Určete druh hlemýžďů, které máte; ne všechny jsou jedlé. Nejoblíbenějším hlemýžďem ve Francii je velký, tlustý vínový hlemýžď, Helix pomatia. Naše jsou běžné hnědé Zahradní hlemýždi, Helix aspersa, také považované za dobré k jídlu. Oni byli přineseni do této země, pravděpodobně Francouzi, v 1850s a nyní jsou hlavním škůdcem v zahradách všude. Ujistěte se, že lovíte hlemýždi v zahradě bez pesticidů. To pro nás není problém, protože Sunset má politiku bez postřiku po celá desetiletí.

2. Shromažďovat. Většinu našich šneků jsme našli na vnitřních okrajích hrnkových rostlin, většinou jedlé, ale občas i květiny. Mají tendenci mít rádi rostliny, které dávají stín v odpoledním vedru, jako je agapanthus, ale také rádi visí v jakékoli rostlině, kterou jedí, zejména radicchio, hlávkový salát, kapusta, zelí a jahody. Stačí je vytáhnout a dát je do koše nebo misky, pokryté ručníkem, pro přepravu do kuchyně.

3. Umýt. Protože se hlemýždi plazí v nečistotách, musíte se ujistit, že jsou opravdu čisté. Opláchněte je v cedníku pod studenou tekoucí vodou a zároveň je otřete.

4. Očistit. Toto řízené krmení hlemýžďů zajišťuje, že jejich trávicí trakt je čistý od nečistot, toxinů a nečistot. Vložte šneky do pekáče s malou miskou čerstvé vody, asi 1/4 šálku žluté kukuřičné mouky nalije do rohu pánve a několik větviček tymiánu ze zahrady. Zakryjte pánev dvojitou vrstvou tenká zajištěná kolem okraje pánve gumovými pásky nebo svázanou šňůrou. Každý druhý den vyjměte šneky z pánve, umyjte pánev, vraťte šneky na pánev a vyměňte kukuřičnou mouku, misku s vodou a tymián. Udělejte to asi 2 týdny. Budete vědět, že čistka funguje, když uvidíte malé žluté a zelené sušené hovno Stezky v pánvi.

5. Sůl. Vložte šneky do malé mísy a posypte je 2 polévkovými lžícemi soli. To je zabije a také pomáhá vytáhnout sliz z nich. Misku zakryjte hliníkovou fólií a do fólie vložte několik otvorů. Nechte sedět asi 12 hodin.

naplňte misku vodou a poté vypusťte. Opakujte podle potřeby a pokaždé opláchněte sůl a hlen, dokud voda nevyteče.

6. Vařit. Ve velkém hrnci přiveďte 4 šálky vody a 1/2 šálku bílého vína k varu. Přidejte několik bylinkových větviček, jako je tymián a petržel s plochými listy. Poté nakrájejte cibuli, mrkev a celer a přidejte je do pánve. Vařte 30 minut, abyste vytvořili chutný vývar. Pusťte hlemýždi do vývaru a vařte je, odstraňte jakoukoli zelenou slizkou pěnu, která se objeví na povrchu (toto je část vědeckého projektu), dokud se maso při bodnutí párátkem snadno neuvolní ze skořápky, asi 15 minut (déle, pokud máte větší šneky). Zvedněte šneky štěrbinovou lžičkou, nechte z lžíce odkapat jakýkoli sliz a hlen a přeneste na talíř. Poté pomocí párátka vytrhněte hlemýždi z jejich skořápek. Standardní instrukcí je odříznout tvrdou „nohu“ od hlemýždě. Naši šneci byli tak malí, že řez byl spíš jako škrábanec, ale stejně jsme to udělali.

můžete skořápky uložit, úplně je vysušit a servírovat vařené šneky v nich pro krásnou prezentaci. Naše skořápky byly příliš malé a nestály za námahu.

7. Kuchař: Česnekové Máslo. V tomto okamžiku mohou být hlemýždi použity v jakémkoli receptu, který se vám líbí(viděli jsme recepty na vše od pečených šneků po špagety s šnekem). Šli jsme tradiční francouzskou cestou a hodili je do malého česneku, petržel, citron, bílé víno, a, samozřejmě, máslo–spousta rozpuštěného másla. Jedli jsme je v malé misce se stranou teplého křupavého chleba a byli okamžitě převezeni do chodníkové kavárny na Champs-Élysées.

užitečné informace

knihy

* jídlo a příchutě Haute Provence, Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997)•

• „Fifty Million Snails,“ from Serve It Forth, by M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; dotisk North Point Press, 1989).

další zdroje

* šneci jako jídlo: Escargot Robert Hawthorne (8stránkový brožura z University of California, Davis; publikace # 2222; revidováno 1975)

* The Snail Eaters• reminiscence Joyce Hanson na Leite ‚ s Culinaria.

* obecné informace o šnecích a jejich vaření.

více Jednoblokových hodů zimní usedlosti nápady:

Jak vyrobit medovinu, medové víno
Jak vyrobit sůl z místní mořské vody
15 zdravých zimních receptů
Příprava místní zimní hostiny
Jednoblokové hody: průvodce zimní zahradní zeleninou

Přetištěno se svolením Jednoblokové hostiny: Dobrodružství v jídle od dvora ke stolu od Margo True & zaměstnanci časopisu Sunset, copyright © 2011. Publikoval Ten Speed Press, divize Random House, Inc. Kupte si tuto knihu z našeho obchodu: svátek jednoho bloku.

• Publikováno v listopadu 1, 2012

  Tagged s: šnek | šneci

  Naučte se pěstovat pohanku na zemi nebo na zahradě, kultivary koto a keukett, vylepšete půdu, krmte hospodářská zvířata a rodinu, připravte med, střídání plodin.

  

  Prozkoumejte americké stodoly deky

  projeďte se po zemi a všimněte si malovaných přikrývkových bloků zdobících americké stodoly. Podívejte se na stodoly deka stezky ve Spojených státech a Kanadě. Naučte se vytvářet vlastní malované stavební dekorace.

  

  význam zdraví půdy

  zdraví půdy určuje zdraví rostlin. Naučte se, jak upravit a udržovat živiny a složení nečistot pomocí změn, dusíkatých fixátorů, kompostu a provzdušňování.