Jak vyrobit čokoládu způsobem fazole k tyči: Část 1 – čokoláda země
kakaové stromy se obvykle nacházejí v zemích, které leží (relativně) blízko rovníku – v pásu kolem Země, který jim poskytuje ideální podmínky pro prosperitu. Od Filipín po Peru, od Nikaraguy po Madagaskar-tyto země sdílejí podobnosti, pokud jde o jejich klima , ale kakao, které produkují, může být od sebe vzdálené.
když mluvíme o „kvalitním kakau“, máme na mysli to, že má vynikající chuťový potenciál. Mohli bychom jít do velké hloubky o těchto věcech, a každý výrobce čokolády má svou vlastní verzi toho, co definuje „kvalitu“. Zde v Land se podíváme na tři hlavní faktory, které pro nás určují kvalitu: genetika (Typ kakaa), terroir a fermentace.
druhy kakaovníku
naše chápání genetických odrůd kakaa se mění. Obecně řečeno, existují tři hlavní typy-Criollo, Forastero a Trinitario.
Trinitario je vlastně hybrid Forastero a Criollo, vyvinutý na ostrově Trinidad zpět v 1700.
dříve jsme si mysleli, že se jedná o jediné odrůdy na světě. Ale v posledních dvou desetiletích jsme začali objevovat nové, jako je Amelonado, jehož stopy lze nalézt v naší vlastní Nikaragujské čokoládě.
objev nových odrůd kakaa je vzrušující vyhlídkou pro výrobce čokolády a milovníky čokolády. Prozatím se však držme tří hlavních typů:
ačkoli existují výjimky, Forastero je spojeno s“ hromadným „nebo“ obyčejným “ kakaem, což představuje přibližně 95% světové produkce kakaa.
zbytek (kolem 5%) je považován za „jemné nebo aromatické“ kakao, které je obvykle spojeno s odrůdami Criollo a Trinitario.
jak název napovídá,“ jemné nebo chuťové “ kakao je to, po čem jdeme.
Terroir
nadšenci vína hovoří o významu terroiru-kompletního přírodního prostředí, ve kterém se hrozny vyrábějí-půdy , topografie, klimatu atd. Totéž platí o kakaových bobech.