Jak postavit lepší hamburger
LAURINBURG — dva místní hamburgerové klouby se mohou neshodnout na tom, jak sestavit hamburger, ale pevně souhlasí s tím, že čerstvost ingrediencí je nejdůležitější kvalitou.
Lauren Smith a její matka Shelia majitelé Mamie ‚ s Drive In v Laurel Hill říkají, že netušili, jak vařit dobrý hamburger, když si koupili restauraci u silnice a stále ji zdokonalují.
„pilně na tom pracujeme asi 10 let,“ žertovala. „Určitě musíte začít s čerstvým mletým hovězím masem, nikoli zmrazenými placičkami. Mamie ‚ s byla vždy známá. Takže každé ráno dostáváme naše maso lokálně.“
hamburgery jsou ručně poklepány a zváženy na pětuncové hamburgery. Chcete-li zabránit tomu, aby se hamburger vypracoval, uprostřed patty je odsazení, tip Smith říká, že si půjčila od Food Network.
Clayton Brooks, majitel Dawg Haus v Laurinburgu, se naučil důležitosti čerstvosti z práce v obchodě s potravinami a restauraci svého rodiče, která stála tam, kde Dawg Haus nestojí.
“ můj otec měl obchod s potravinami a pak jsme měli restauraci. Můj otec nevydržel nic zahodit. Takže to byla moje práce, vytáhnout z produkce jablka, cokoli, co dlouho nevydrží, zralé banány, a my bychom to nosili do restaurace, “ řekl Brooks. „Všechno bylo čerstvé. Nic nebylo zmrzlé, nikdy.“
Restaurace by pak přeměnila stále čerstvé jídlo na jídlo. Brooks pokračuje v tradici čerstvých surovin dnes.
Brooks začal prodávat párky v rohlíku, dal svému drive-through stánku jeho jméno a přísahal, že nikdy nebude dělat hamburgery. Rychle vpřed o několik let a jeho hamburgery se prodávají stejně jako jeho párky v rohlíku.
„v den, kdy jsem představil hamburgery, se moje podnikání přes noc zdvojnásobilo,“ řekl. „První věc je kvalita masa a směsi. Kupuji speciální směs. Je to čerstvé hamburgerové maso a černý Angus.“
Brooks plánoval použít pozemní sklíčidlo, které používá ve svém domácím chilli, ale prodejce mu řekl, aby provedl srovnání mezi tím a černým Angusem. Brooks říká, že rozdíl byl “ noc a den.“
ručně lisuje své placičky a má také speciální směs koření své vlastní tvorby, kterou používá v mase. Umožní, aby dvě z jeho ingrediencí byly Lawry ‚ s season sůl a česnek. Každý den kuchaři vkládají maso do koule, naskládají ji, dokud není připravena k vaření, a vytvoří patty, když ji položí na gril.
“ neděláme to den předem, protože hamburger lisované maso chutná jinak, a také další den poté, co jste ho vytlačili, se k němu dostane vzduch. Prostě se to zhoršuje, “ řekl. „Vaří se na objednávku a podává se okamžitě.“
pro nejjemnější hamburger Brooks doporučuje, aby se s masem příliš nezpracovávalo a nevytvářelo volnou formu, aniž by maso příliš stlačovalo.
Mamie ‚ s nemá tajnou směs koření, kterou používají k tomu, aby se jejich hamburgery staly hitem s lidmi z celého státu.
„spousta lidí nám nevěří, měli jsme lidi vtipkovat a rozřezat, že jsme do toho dali nějakou návykovou drogu, ale my ne; je to jen sůl a pepř,“ řekl Smith. „Rádi bychom jim řekli, že plochý horní gril, který používáme, byl pravděpodobně tady, dokud paní Mamie měla místo … 58 a více let. Vybíráme na každého a říkáme, že chuť je stále na tom plochém horním grilu.“
Chcete-li vařit hamburger na plochém horním grilu, Smith doporučuje, abyste maso nestlačovali nebo zplošťovali, zatímco se vaří, aby se v hamburgeru udržely šťávy a mastnota. Ona i Brooks se shodují, že tak špatné, jak to zní, tuk je to, co pomáhá ochutnat hamburger. Snaží se otočit své hamburgery pouze jednou, ale v závislosti na stupni masa, Smith připouští, že je občas v pořádku převrátit patty více než jednou.
Brook ‚ s také používá plochý horní gril a říká, že nejlepší metodou vaření hamburgeru je nechat ho sedět v šťávách a mastnotě, když se smaží.
Mamie ‚ s má však v rukávu další trik, jak utěsnit dobrotu.
„používáme víko hrnce, abychom ho zakryli, aby se tato pára stala vším tam a tou chutí,“ řekl Smith.
nejdůležitější součástí chuti dobrého hamburgeru jsou polevy podle Smitha i Brookse, ale to je místo, kde se rozdělí, protože nesouhlasí s tím, jak dát dohromady hamburger, který umožňuje polevám nejlépe vylepšit maso.
„v Mamie‘ s používáme domácí chilli a domácí zelný salát. To bude váš kicker. V tom bude ten rozdíl, “ řekl Smith.
Brooks rád dává chilli na buchtu na rozdíl od hamburgeru, ale Smith prosí, aby se lišil.
“ když si dáte chilli na housku, tak to chilli nasákne a bude to jen nedbalé. Nechceš ochutnat chleba. Chcete ochutnat maso, “ řekla.
Mamie ‚ s sestavuje své hamburgery celou cestu tím, že na spodní housku položí kečup, hořčici a cibuli a kečup a hořčici na horní housku a poté položí maso na spodní housku.
„Způsoby, jak naše vaří, je to plochý vrchol a my jsme položili Naše chilli na maso a pak jsme dali náš sýr na chilli,“ řekl Smith. „Ten sýr, jakmile se roztaví, protože používáme staromódní parník − což mnoho lidí už ne-ten sýr pokrývá přímo nad chilli a ten kus masa.“
Brooks sestavuje své staromódní hamburgery svým vlastním zvláštním procesem, který říká, že zvyšuje chuť. Na spodní housku položí hořčici a to zakončí zelným zelím a cibulí. Kromě toho umístí hamburger. Na rozdíl od většiny lidí položí chilli na horní housku, aby ji nechal vsáknout do chleba.
pokud chilli jde na hamburger, “ je to tvrdě vařené, vše, co dělá, je tam jen sedět a je to cokoli. Nepomáhá to, “ řekl Brooks.
Smith řekl, že chill byl další“ velký kus skládačky “ pro chuť. Musí to být domácí, protože konzervované chilli “ to neřeže.“
mají tajnou směs koření, kterou používají, na kterou Smith odmítl ani naznačit, ale řekla, že její babička naučila svou matku Shelii a sebe vařit hamburgerové maso pro jejich chilli ve vodě místo smažení na pánvi.
Brooks také vyrábí vlastní chilli pomocí uzemňovacího sklíčidla.
Smith doporučuje Mamieho domácí cibulové kroužky jako nejlepší stranu a Brooks doporučuje jeho domácí hranolky nebo jeho čerstvě řezané cibulové kroužky, které jsou každé ráno čerstvě řezané.
pokud jde o letní grilování, Smith doporučuje společné vaření a vytváření vzpomínek, které vydrží celý život.
„Když se dostanete do kuchyně a začnete si vzpomínat, je to mnohem smysluplnější. A slibuji, že do jídla vložíš lásku. Bude to dlouhá cesta, “ řekla. „Pamatujeme si, že naše babička dělá chilli; moje matka a já jsme měli zkušenost přijít na to, jak udělat slaw, a je to jen radost dostat se do kuchyně a vyzkoušet nové věci. Ale udělejte to společně. Udělej to v lásce.“
hamburgery na grilu s otevřeným plamenem
podle webových stránek společnosti Kingsford charcoal je nejlepší způsob, jak vařit hamburger na grilu, mít správnou konzistenci masa, otočit jej pouze jednou a ujistěte se, že máte dvě tepelné zóny.
– pro maso doporučuje Kingsford 80/20 směs 80 procent libového hovězího masa a 20 procent tuku, aby se vytvořil šťavnatý hamburger plný chuti.
– tvarování hamburgeru je dalším důležitým krokem, podobně jako Brooks řekl, je vyhnout se nadměrné manipulaci s masem. Kingsford doporučuje, “ použijte jemný dotek.“, protože nadměrné míchání nebo zhutnění mletého masa bude mít za následek hustotu, pevné hamburgery.“
Nejlepší velikost je šest uncí někde “ mezi velikostí baseballu a softballu.“Po vytvoření koule ji vyrovnejte do kruhového tvaru o tloušťce asi tři čtvrtiny palce. Dále, jak Smith doporučuje odsazení uprostřed hamburgeru, aby maso nebylo.
– Pro přípravu grilu uspořádejte uhlí do „plného komína“ dřevěného uhlí nebo hromady přibližně 100 briket. Kingsford jim doporučuje používat “ dvouzónový oheň, s uhlíky pokrývajícími asi polovinu grilu.“Nejlepší teplota je středně vysoká. Pokud je třeba oheň upravit, udělejte to před uvedením hamburgerů na vaření. Vyměňte stojan a nechte uhlíky zahřát.
umístěte placičky přímo na uhlí a opečte, dokud se na spodní straně nestanou „hnědé a křupavé“, obvykle mezi čtyřmi a pěti minutami. Kingsford doporučuje zajistit, aby „maso nebylo“.“Společnost také navrhuje netlačit na placičky, protože to vytlačí šťávy a způsobí, že hamburger ztratí chuť. Použijte kovovou špachtli s dlouhou rukojetí, abyste překlopili hamburgery, když je dno opečené, a druhou stranu vařte stejným způsobem, abyste zablokovali šťávy.
když plameny vzplanou, roztaví se tuk a kape na uhlí. Kingsford navrhuje přesunout hamburger od plamenů, ale Smith řekl, že mít láhev s vodou a jemně zamlžit světlici bude stačit. Dávejte však pozor, abyste nestříkali tolik vody, aby vaše uhlí zvlhlo a oheň se polil.
– když jsou hamburgery opečené na druhé straně, přesuňte je na okraj nejžhavějších uhlí a vyměňte víko grilu. Nechte je pokračovat v vaření, dokud nedosáhnou správné teploty. Použijte teploměr na maso.
– když jsou hamburgery téměř hotové, přidejte sýr a nechte zůstat na grilu, dokud se správně neroztaví. Ujistěte se, že sýr a další přísady jsou již představeny. Kingsfordovi kuchaři dávají přednost opečeným houskám. „Nezapomeňte na máslo a opékat ty burgerové buchty. Sledujte je pozorně-rychle hoří.“
Sestavte si hamburger, podávejte a užívejte si!
Autor: Beth Lawrence
reportér zaměstnanců
Reach Beth Lawrence 910-506-3169