Jak na chléb Tet hustou křupavou kůrku-průvodce chlebem: konečný zdroj pro domácí pečení chleba
na lidském mozku je něco, co prostě miluje strukturu všeho, co je zvenčí křupavé a uvnitř měkké. Přemýšlejte o tom na chvíli. Pečivo s křupavou vločkovou krustou, čokolády, které jsou na vnější straně tvrdé a mají krémovou náplň, hamburger s opečenou houskou. Chléb není výjimkou z tohoto pravidla.
tajemstvím husté křupavé kůry je pára a doba pečení. Zavedení páry do prvních fází pečení je to, co tvoří kůru, a zbytek procesu pečení je to, co ji činí extra křupavou, když dehydratujete tuto kůru.
četl jsem mnoho článků online o zavedení páry k vytvoření kůry a musím vám říct, že nesouhlasím se všemi z nich.
pojďme se podívat na některé způsoby, jak můžete přidat steam a které jsou nejlepší a doporučené a kterým byste se měli vyhnout. Také se podíváme na to, jak dlouho byste měli nechat chléb uvnitř trouby a správné teploty, při kterých byste měli péct.
konečně existují jen některé recepty chleba nebo druhy chleba, s nimiž nedosáhnete křupavé kůry. Budeme o tom diskutovat také v tomto příspěvku.
význam páry a její Role
pára v peci je důležitá ze 2 důvodů.
- Udržujte kůru pružnou, aby chléb mohl stoupat a dosáhnout svého plného potenciálu v objemu
- budování kůry
nyní se pravděpodobně ptáte sami sebe, počkejte chvíli! pokud pára způsobí, že kůra je elastická, jak se stane křupavou?
je to jednoduché. Zpočátku pára spolu s teplem skutečně vaří vnější pokožku a pára ji udržuje měkkou. To trochu dělá kůži na vnější straně jako nudle (těsto, které bylo vařené ve vodě). Tato fáze, v závislosti na tom, kolik páry máte a jak dlouho držíte páru v troubě, určí tloušťku vaší kůry.
viděl jsem mnoho lidí, kteří o tom radí, a rada není vždy dobrá. Níže vám ukážu různé způsoby, jak dostat páru do trouby a které jsou doporučovány a které neschvaluji.
metoda rozprašovací láhve
to je jedna z těch metod, které vidím, že mnoho webových stránek obhajuje, a já s tím naprosto nesouhlasím a nikdy bych se neměl používat.
tato metoda používá spritzovou láhev k postřiku stěn trouby vodou, aby se vytvořila pára. Důvodem, proč tato metoda nefunguje dobře, je to, že tímto způsobem nemáte dostatek páry.
budete muset otevřít dvířka trouby vícekrát, abyste získali dobré množství páry, a tato akce otevírání dvířek trouby znovu a znovu nejen snižuje teplotu trouby, což je hrozné pro váš chléb, ale také umožňuje únik páry pokaždé, takže je kontraproduktivní.
voda v pánvi
další metodou, kterou také neschvaluji, je voda v pánvi. Je to metoda, která funguje dobře, ale není skvělá. Hledáme velikost!
v podstatě předehříváte troubu. Položte pánev na podlahu trouby a před vložením chleba do trouby naplňte pánev do trouby vařící vodou.
tím se do trouby zavede pára, ale ne tak energicky, jak byste chtěli. Také jsem mnohokrát viděl, kdy lidé zapomínají vařit vodu a přidávat studenou vodu do pánve, a v tomto okamžiku trvá příliš dlouho, než se voda vaří v troubě a váš chléb nedostane páru potřebnou na začátku.
kostky ledu
nyní je tato metoda ve skutečnosti dobrá. To zahrnuje stejné kroky jako voda v pánvi, ale místo toho používáte kostky ledu.
důvodem, proč tato metoda funguje opravdu dobře, je rozdíl teplot, který v troubě okamžitě vytváří spoustu páry.
takto to udělat.
- položte pánev na podlahu trouby
- Předehřejte troubu (obvykle na přibližně 240 stupňů Celsia nebo 460 stupňů Celsia )
- vložte chléb do trouby, jakmile dosáhne teploty, a ihned přidejte kostky ledu do pánve.
klíčem zde není přehánět s kostkami ledu. Příliš mnoho ledových mláďat může ve vaší pánvi vytvořit vodu. Chcete, aby se tyto kostky ledu okamžitě vypařily, jakmile narazí na horkou pánev, a budou. Jen nepřeplňujte pánev kostkami ledu.
nizozemská metoda trouby
pokud se mě zeptáte, je to nejlepší metoda pro zachycení páry a dosažení nejlepších výsledků. Důvodem je, že holandská trouba jednoduše zachycuje veškerou páru uvnitř v malém objemu.
místo toho, abyste museli naplnit celou troubu párou, stačí naplnit malou holandskou troubu s chlebem uvnitř. Pára pochází z trochu vody na chléb a přírodní páry produkované vlhkostí uvnitř chleba stejně.
takto to udělat.
- Předehřejte troubu a vložte holandskou troubu dovnitř (bez chleba) a předehřejte také holandskou troubu.
- Nastříkejte nebo kartáčujte bochník trochou vody
- vyjměte holandskou troubu,
- opatrně vložte chléb do holandské trouby
- zavřete víko a vložte jej zpět do trouby.
- nechte víko zapnuté asi 25-35 min
- sejměte víko a pokračujte v pečení po zbytek cesty, dokud nedosáhnete požadované barvy na kůře.
napsal jsem celý článek na toto téma, takže pokud jste interseted si můžete přečíst zde. Opravdu to rozebírá všechny fáze a věci, na které je třeba dávat pozor.
poznámka: pokud vyrábíte bagety nebo rohlíky, budete muset použít metodu kostky ledu, protože se nevejdou do holandské trouby.
konečně existuje mnoho alternativ k holandské peci, které mají stejný účinek. Můžete také použít cloche nebo uzavřenou pekáč. Všechno, co můžete mít, které uzavře chléb uvnitř a zachycuje páru, bude mít stejný účinek.
Je Váš Recept Na Chléb Důvodem Měkké Kůry?
ne každý chléb je stvořen stejný. Chleby s obsahem tuku, jako je máslo, mléko nebo olej, obvykle způsobí měkkou kůru. Tyto tuky pomáhají vytvářet pěkné měkké drobky nebo textury, pokud chcete, ale bohužel to samé pro vaši kůru.
takže pokud hledáte chléb s křupavou kůrkou, držte se receptů, které obsahují pouze vodu, sůl, droždí a vodu. Samozřejmě, přidané přísady, jako jsou olivy, rozinky a ořechy, nebudou mít žádný vliv na bochníky, takže jsou v pořádku.
některé chleby, jako je pumpernickel, jsou také obtížné vytvořit hustou křupavou kůru. Tato zrna mají v sobě hodně vlhkosti, a proto nevedou k křupavé kůře.
cukr také zabrání tomu, aby vaše kůra ztvrdla, takže se držte dál od cukru, medu a dokonce i sladu. Pouze pokud je použijete ve velmi malých ammountech, budete moci vytvořit křupavou kůru. Takže pokud potřebujete použít malé množství sladu, řekněme, abyste získali pěknou barvu na bochníku, pak pokračujte, ale opravdu mějte na paměti, že používáte jen velmi málo. Experimentujte s receptem trochu, dokud nevíte, kde je váš práh.
TIP: možná si všimnete, že při pečení chleba s obsahem tuku a cukru, jako je například brioška nebo challah, vychází z trouby s křupavou krustou, ale jakmile se ochladí, změkne. Pokud byste je chtěli podávat s křupavým tvarohem, před podáváním jednoduše zahřejte bochníky v troubě. To bude znovu, že křupavé curst tak dlouho, dokud je chléb teplý. A všichni milujeme teplý chléb! Stačí předehřát troubu na 170 Celcius nebo 350 Fernheit a zahřát bochník asi 5-8 minut. To by mělo stačit.
povrchové napětí kůže na chlebu
při tvarování bochníku je důležité dosáhnout dobrého povrchového napětí. Toto povrchové napětí usnadňuje vytvoření pěkné křupavé kůry.
pokud jste tvarovali těsto a kůže je ochablá, bude těžší nastavit kůru, a proto těžší získat pěknou hustou kůru.
zkuste nejprve vyrobit menší bochníky, protože se s nimi snáze manipuluje a tvaruje. Poměr mezi kůrou a měkkou strouhankou uvnitř se také zvyšuje, což také trochu pomáhá.
teplota pečení
další velmi důležitou proměnnou křupavé kůry, kterou nevidím mnoho diskutujících, je teplota. Přesněji mám na mysli nejen skutečnou teplotu, kterou byste měli péct chléb, ale ujistěte se, že udržujete konstantní teplotu pečení.
kolísání teploty může také vést k tenké a méně křupavé kůře. Mnoho začínajících pekařů stále otevírá dveře trouby, aby zkontrolovalo, zda je jejich bochník připraven. To je velká chyba.
zkuste nechat dvířka trouby vždy zavřená. Jediný čas, kdy byste měli otevřít dvířka trouby, je naložit chléb a pokud používáte metodu „holandské trouby“, měli byste otevřít pouze dvířka trouby, abyste sundali víko.
protože domácí trouba je ve srovnání s komerční troubou poměrně malá, při otevření dveří ztrácí teplo velmi rychle. Chléb vyrobený z mouky, vody,soli a kvasnic nebo předkrmu by měl být pečen při teplotě kolem 190 až 220 stupňů Celcius
při prvním předehřátí trouby byste ji měli předehřát na asi 240 Celcius. Důvodem vyšší teploty je počítadlo tepelných ztrát při otevření dveří pro načtení chleba.
po načtení chleba byste měli péct prvních 10 -15 minut při 220 Celcius a poté troubu snížit na 190 a zbytek péct.
Toto vysoké teplo pomůže s počátečním vzestupem těsta a dá vašemu bochníku nejlepší šanci dosáhnout jeho plného objemového potenciálu a učinit jej vzdušnějším uvnitř.
jak dlouho byste měli péct chléb v troubě?
nyní je to další proměnná, která je také přehlížena. Zvláště u začínajících pekařů. Ano, chléb je připraven, když vnitřní teplota dosáhne kolem 190 stupňů Celsia, ale abyste získali pěknou hustou křupavou kůru, musíte tuto pokožku dehydratovat na maximum.
důvod, proč říkám, že je to běžné u začínajících pekařů, je to, že když začnete proces pečení, obvykle slyšíte, že necháte chléb v troubě, dokud není zlatohnědý, a pokud na něj klepnete, měl by znít dutý. Jakmile je chléb zlatý, vytáhnou bochník z trouby.
to je naprosto pravda, ale zlatohnědá část je trochu zavádějící.
nebojte se péct chléb déle, než si myslíte. Ano, váš chléb může být zlatohnědý a ano, je pravděpodobně pečený uvnitř, ale nechte ho, dokud není tmavě hnědý.
chléb nehoří snadno (pokud nemáte vysoký obsah cukru). Pečivo na druhé straně snadno hoří, a proto je brzy vyndáte. Nechte chléb v troubě déle, než si myslíte. I když spálíte okraje bochníku (okraje podél místa, kde jste skórovali chléb), je to také v pořádku. Dá vám chléb pouze rustikálnější vzhled a vaše kůrka bude navíc křupavá.
pamatovat: Pokud si myslíte, že váš chléb je připraven nechat ho na dalších 10 minut
pečicí Plocha
nyní, pokud nepoužíváte metodu holandské trouby nebo pečení v uzavřené nádobě, měli byste používat pečicí kámen nebo ocelový povrch na pečení.
nejen, že tyto povrchy pomáhají, aby se dno vašeho chleba křupavé, ale hej dělat mnohem víc než to.
dobrý povrch pečení vyrovná pokles teploty při načítání chleba do trouby a také pomůže při počátečním vzestupu bochníku. Spolu s tím také pomůže udržet konstantní teplotu, která, jak jsem již zmínil, je jedním z nejdůležitějších aspektů získání křupavé kůry.
máme skvělý článek porovnávající pečící kámen vs pečící ocel. Můžete si ji přečíst a učinit vlastní rozhodnutí.
nejlepší způsob, jak ochladit bochník
tento krok na vaší cestě k dokonalému bochníku by neměl být přehlížen a může také připsat měkké kůře.
nechat chléb správně vychladnout je velmi důležité a mělo by být provedeno správně. Koneckonců jste strávili celý tento čas a úsilí tím, že jste udělali skvělý bochník. Byla by škoda, kdyby všechno toto úsilí přišlo vniveč, kdybyste si chléb řádně neochladili.
Chcete-li chléb ochladit, měli byste jej umístit na chladicí stojan s dostatkem místa pod ním, abyste měli dobrý průtok vzduchu.
pokud nemáte chladicí stojan, zde jsou 2 domácí hacky, které můžete použít.
- chléb ochlaďte v troubě na drátěném stojanu s otevřenými dveřmi
- použijte drátěný stojan na troubu a podepřete jej na pár knih nebo cokoli, co najdete s určitou výškou.
dávám přednost metodě číslo 2 více, protože vaše trouba je stále horká z pečení a nechcete udržet dehydrataci těsta.
ujistěte se, že necháte chléb zcela vychladnout. Je velmi těžké nakrájet na horký chléb ( je to téměř nemožné ), ale musíte nechat chléb vychladnout alespoň několik hodin.
pokud jste nakrájeli na chléb příliš brzy, mohli byste v bochníku uložit gumovou texturu a mohlo by to mít také účinky na vaši kůru se vším uvolňováním páry.
závěr
vím, že tyto tipy vám pomohou vytvořit křupavou kůru, kterou jste vždy chtěli. Níže jsem pro vás sestavil rychlý kontrolní seznam, abych to všechno shrnul.
- Předehřejte troubu na 240 Celcius (teplejší než teplota pečení )
- Předehřejte povrch pečení nebo holandskou troubu
- používejte ledovou nebo holandskou troubu na páru
- neotevírejte dvířka trouby, abyste zkontrolovali chléb
- nechte perličku v troubě déle, než si myslíte-dokud není tmavě hnědá s spálenými okraji
- chléb řádně ochlaďte.
může být váš curst vždy křupavý!