jak špíz mleté maso (tak, aby zůstalo na tyčinkách)
několik tipů a triků, jak špíz vaše mleté maso (Koftes, Nem Nuong nebo Adana Kebab atd.), aby zůstaly na místě a nerozpadly se, když je vaříte.
ať už jste špíz Koftes (grilované turecké masové kuličky), Nem Nuong (grilovaná Vietnamská vepřová klobása) nebo Adana Kebab (grilovaný turecký mletý Kebab), dostat maso na špíz a nechat ho zůstat nebo ne zlomit během procesu vaření je určitě jedním z složitějších úkolů.
za ty roky, měl jsem svůj spravedlivý podíl frustrací a propadů se špízovým mletým masem, ale stříbrnou podšívkou pro všechny propadáky bylo, že jsem po cestě zvedl několik tipů a hacků. 🙂 To jsou metody a tipy, které používám pokaždé, když musím tyto malé kluky špíz. Doufám, že vám tyto tipy pomohou stejně jako mi pomáhají v kuchyni. 🙂
ujistěte se, že maso (a vaše ruce) jsou vždy studené
když mleté maso není studené, je houževnaté a kluzké, což není dobrý základ pro začátek, když chcete, aby maso bylo pevné a zůstalo položeno na tyčinky. Maso vložte do ledničky, aby vychladlo alespoň 1 hodinu, než začnete proces špíz.
pokud jste jako já a vaše tělesná teplota vždy běží horká, může to také ovlivnit teplotu masa, protože budete používat ruce, abyste s ním zvládli tím, že s ním vytvoříte tvary masové koule. V závislosti na tom, jak rychle pracujete, vaše horké ruce roztaví maso a učiní ho houževnatým a kluzkým. Abych s tím bojoval, běžím zápěstí (ne ruce) pod studenou (nebo chladnou) vodou po dobu jedné minuty, než začnu špíz. Tím se dočasně sníží teplota a bonusem je, že vaše ruce jsou dostatečně vlhké, aby nyní začaly špíz! 🙂
je také důležité vždy namazat ruce, než začnete. Můžete použít trochu oleje nebo vody.
dobře promíchejte a odstraňte vzduchové bubliny v mase
hustší mleté maso pravděpodobně drží svůj tvar lépe na špejlích. Nemá vzduchové bubliny uvnitř masa se pohybovat a během procesu vaření to dělá pro hustší výsledek. Kdykoli špíz jakéhokoli druhu mletého masa, rád ho strčím do sáčku ziploc a pak maso pevně rozbiju na pult nebo prkénko(ujistěte se, že máte spolehlivý a zapečetěný sáček, jinak bude létat všude!). Rozbíjení masa proti něčemu pevnému, nutí všechny vzduchové bubliny na povrch.
sůl je váš nejlepší přítel
přidání soli před smícháním masa pomůže rozložit masný protein, který dodá vašemu masu lepivější konzistenci, která pomůže masu lépe držet pohromadě. (To je také, jak se dostanete, že pružný žvýkat na maso, jakož.) Takže rád solím maso, než ho hnětu a míchám maso.
nebojte se přes hníst nebo míchat maso stejně. Čím více jej smícháte, tím více „masných glutenů“ vyjde.
při napichování
při napichování se ujistěte, že Otevírací a uzavírací body na tyčinkách jsou utěsněny.
zjistil jsem, že každá malá díra dává masu šanci se pohybovat nebo pohupovat na tyči, což nakonec udělá díru větší a pak maso buď odtrhne hůl, nebo maso prostě spadne.
Chcete-li na každém kusu masa dobře utěsnit, přitisknu konce masa a mírně jej otočím a poté prsty mírně posunutím směrem k masu zatlačím zkroucené maso dolů na sebe.
zdvojnásobte špízy (a nedávejte příliš mnoho masa)
špízy jsou tenké, takže někdy používám 2 tyčinky místo 1, abych si dal silnější hůl, se kterou budu pracovat. Jen se ujistěte, že při vaření popadnete obě tyčinky, jinak maso rozpůlí .
také jsem zjistil, že existuje něco jako příliš mnoho masa. Nepoužívejte špíz víc, než to, co vaše hůl může držet. U tenkých tyčinek rád používám asi 1 polévkovou lžíci masa na kouli. Pro silnější špíz, jako je kovový plochý špíz Adana Kebab, můžete použít trochu více masa jako ⅓ šálek masa.
nechte maso na pokoji, když ho grilujete (a používáte víko)
když poprvé položíte maso na gril (nebo pánev), nedotýkejte se ho. Zavřete víko BBQ nebo položte víko na pánev a nechte maso trochu vařit (3-4 minuty). Tím se „pára“ a maso pečlivěji uvaří ve středu, díky čemuž bude maso pevnější a snáze se s ním pracuje, když je připraveno k převrácení.
když jste připraveni ji převrátit, vyzkoušejte, jak je pevná, tím, že ji strčíte, pokud je super kašovitá, není připravena k převrácení a pohybem by mohla vytrhnout špízy přímo z masa. Pokud má pocit, že je o něco pevnější, můžete jej převrátit. V tomto okamžiku již nemusíte používat víko a místo toho budete chtít víko udržet, abyste mohli maso lépe zhnědnout. 🙂
Poznámka: Pokud nemůžete maso snadno vyklopit z grilu, použijte kovovou špachtli, abyste seškrábli dno roštu na grilování, abyste jej nejprve jemně uvolnili před převrácením.