Hovězí Nihari-Pákistánská klasika
tradice, které jsme udržovali naživu.
Nihari je jedním z nejvznešenějších pokrmů, které dnes definují pákistánskou kuchyni. Stále dělám svůj výzkum o tom, kdo má skutečný nárok na Nihari, jak ho známe dnes.
odkaz těchto tradičních receptů je v Pákistánu stále udržován naživu i 77 let po rozdělení. Roky mohly přinést změny a úpravy – podle individuálních preferencí-do původně vytvořeného jídla, kvintesence se nezměnila. Hluboký, bohatý a chutný guláš stále dává teplo vydatného jídla na snídaňových stolech po celém Pákistánu a po celém světě.
co znamená Nihari?
příběh Nihari je velmi fascinující a pozoruhodný.Slovo Nihari pochází z arabského slova Nahar (nebo Urdu slovo Nihar), což znamená ráno (sobah), tedy Nihari znamená jídlo, které se konzumuje brzy ráno (soba khaya janay wala khana).
odkud pochází?
při sledování dokumentu šéfkuchaře Ranveera Brara na Youtube jsem se dozvěděl, jak v Lucknow byl zpočátku Nihari vytvořen pro místní obyvatele a dělnickou třídu. Byl to bohatý delikátní guláš vyrobený z vykostěných kusů masa a kostí. Vařilo se po celou noc po dobu šesti až osmi hodin a bylo připraveno sloužit při východu slunce. Jak vypráví šéfkuchař, „bylo to jídlo dělnické třídy-plné chutí, tepla a výživy potřebné k práci po celý den“. Jídlo bylo přijato a oceněno všemi a vydalo se z dastarkhwanu (stolu) místních obyvatel na královský stůl nawabů. Nawabové by jedli nihari při snídani, zejména v zimách a spali by až do odpoledne. No, tohle dává smysl. Dokonce i dnes, když se oddáváme Nihari, jen usneme spát 🙂
jaké maso použít k výrobě Nihari?
Nihari se vyrábí z různých kusů masa (hovězího, telecího nebo kozího) včetně kozího mozku, dřeně nebo kloubu. Neexistuje žádné nastavené pravidlo, pro kterou část masa by měla být použita. Pravidlem palce je, že by měly být použity kosti-v mase nebo samostatně kosti (paya nebo klouby) spolu s vykostěným masem. Přidává skutečnou esenci do vývaru extrakcí všech minerálů a živin z kostí. Dnes, nalli ka gosht nebo bong maso, je preferovanou volbou pro výrobu nihari jednoduše proto, že kostní dřeň je mimořádně prospěšná pro naše zdraví.
technika vaření
uplynuly roky, ale nemohly se změnit, je základní metoda vaření nihari. Nihari se vaří na pomalém plameni celé hodiny, aby vytvořil kouzlo lízání prstů. Miluji skutečnost, že i dnes si vážíme pomalých technik vaření z minulosti.
hlavní prvky a příchutě dokonalého nihari lze shrnout jako:
- maso je dušené s celými kořeními (hřebíček, tez patta, černý kardamom) cibulí a jogurtem, aby se vytvořil dokonalý základ bhouna masala. Maso je ochuceno kurkumou a čerstvě mletým koriandrovým práškem.
- dušené maso a kosti se nechají dusit, aby se vytvořil chutný vývar
- do vařeného masa se připraví a přidá aromatické zemité koření
- nakonec se nihari nechá vařit se směsí koření celé hodiny v úseku s přídavkem pšeničné mouky, která dává konzistenci husté shorby (kari).
- konečně, před podáváním bhagar / tarka ghee a chilli prášek se přidá na vrcholu.
- ozdobte zelenými chilli papričkami julienne, jemně nakrájeným zázvorem a čerstvě nasekanými listy koriandru.
kombinace chutí v Nihari
byl jsem ohromen, když jsem věděl, jak šéfkuchař Ranveer vyprávěl, že historicky byl nihari vyroben v hořčičném oleji a ne v ghí nebo rostlinném oleji. V průběhu let, ghee převzal hořčičný olej, ale já jsem opravdu určitě dělat to v hořčičném oleji brzy.
mnoho receptů nevyžaduje dušené maso jogurtem. Když jsem sdílel recept na mém Instagram, dostal jsem tolik zpráv, o použití jogurtu v nihari. Ethusiams byl podobný diskusím o tom, zda dát stranou v biryani. Řekl bych, zkuste přidat jogurt, protože dává masu hodně chuti.
tradičně není nihari ochuceno červenými chilli, je okořeněno kombinací zemitých koření, jako je černý kmín, černý kardamom,černý pepř, černý pepř (pepli) a suchý zázvor. Silná chuť těchto koření je vyvážena aromatickými kořeními, jako je zelený kardamom, semena fenyklu,tyčinky skořice a suché okvětní lístky růží / hvězda anis .
každá rodina a region improvizovaly recept podle svých vlastních chuťových pohárků. Proto mnoho receptů používá směs kašmírského červeného chilli prášku a běžného červeného chilli prášku, který dává nihari tmavě červenou barvu-něco, co se mi opravdu nelíbí. Perfektní nihari musí mít tu tmavě nahnědlou zlatou barvu.
jak sloužit Nihari ?
Nihari se nejlépe podává s shermaal, naan, kulcha nebo roti. Je vždy zakončena jednotlivými ozdobami, které zvyšují chuť, včetně zelených chilli, zázvoru, tenké plátky cibule pěkně ochucené solí, koriandrem a / nebo mátou.
toto je poprvé, co jsem udělal Nihari. Použil jsem vykostěné hovězí kousky, protože jsem neměl žádné vykostěné maso, jinak bych to určitě přidal. Tady je můj pohled na nihari, od mého dastarkhwanu po váš. Užijte si to!
Doba přípravy: 30 minut
doba vaření: 6 hodin
porcí: 6 – 8 jedinců
recept
- vykostěné hovězí stopky – 1 kilo
- kosti/klouby – 300 – 500 gm (nepoužil jsem je v tomto receptu)
- velká cibule – 5, tenké plátky
- Ghee – ¾ šálku
- zázvorová voda – 1 polévková lžíce
- bobkové listy – 2
- hřebíček – 5
- Černý kardamom – 3-4
- jogurt – 1 ½ šálku
- sůl – 1 polévková lžíce nebo podle potřeby
- kurkuma prášek – 1.5 lžíce
- zelené chilli papričky, zázvor, česneková pasta – 1 polévková lžíce (rozemelte je všechny dohromady, abyste vytvořili pastu)
- koriandrový prášek – 3 polévkové lžíce
- červený chilli prášek – 1 čajová lžička (používá se ke zvýšení chuti kurkumy)
- Nihari masala – 2 polévkové lžíce
- pšeničná mouka – 4 polévkové lžíce (rozpuštěné v ¼ šálek vody)
- kewra essence – ½ – 1 čajová lžička
- obloha – cibule, citron, zelené chilli a zázvor
Nihari Masala:
- semena fenyklu-1.5 lžíce
- zelený kardamom-1 polévková lžíce
- suché okvětní lístky růží-1 čajová lžička
- Star anis-1
- skořice – 1 palec, 2 kusy
- Černý kardamom– 3 – 4
- černý kmín-1.5 lžíce
- černý pepř – 2 polévkové lžíce
- ocas pepř (pepli) – 4 kusy
- nové koření (kabab cheeni) – 8 kusů
- suchý zázvorový prášek (brzy) – 1 palec kus– 1 polévková lžíce
- Jayfal & Javitri – each čajové lžičky každý
- Hořčičná semena – ¼ čajová lžička (volitelné)
- Kalonji – ¼ čajová lžička (volitelné)
- citronová tráva – 1 čajová lžička (volitelné)
metoda:
- nejprve připravte Nihari masala. Mletý suchý zázvor v maltové paličce. Všechny koření pečte na pánvi a rozemlejte je na jemný prášek spolu se suchým zázvorovým práškem. Prošijte smíchané koření, abyste získali jemnou směs koření Nihari masala. Na konci si ponechte zbytek prosetého masala uloženého pro tarku.
- ve velkém hrnci zahřejte ghí na střední plamen. Bobkový list, hřebíček a černý kardamom. Když koření prskají, přidejte česnekovou vodu.
- přidejte jemně nakrájenou cibuli do ghí, zpočátku by cibule mohla vypadat hodně v množství ve srovnání s olejem, ale jak se vaří, stanou se průsvitnými a měkkými.
- jakmile se cibule stane mírně zlatavou, přidejte maso a nechte je vařit společně. Po minutě restování přidejte do masa sůl. Sůl pomůže masu a cibuli uvolnit obsah vody, který pomůže masu a cibuli v bhounaye.
- zatímco maso je bhounofying, v samostatné misce smíchejte jogurt se zelenými chilli, zázvorovou česnekovou pastou, kurkumou, koriandrovým práškem a červenými chilli.
- přidejte jogurt, vmíchejte do masa a nechte ho vařit na středním plameni, dokud masala není velmi pěkně bhounfied. Vařte, dokud obsah vody z jogurtu nevyschne. Jakmile se to udělá úplně, masala se stane ek jan a olej se oddělí od masaly. Během této fáze míchejte špachtlí nebo Doi. Bude to trvat přibližně 10 – 15 minut.
- Nyní přidejte do masa 4 – 5 šálků vody, aby se maso nihari vařilo na nejpomalejším plameni po dobu 1-2 hodin, dokud maso není pěkně jemné.
- po 1,5 hodině vaření je maso nihari 80% vařené. Odstraňte vrstvu oleje z horní části dušeného masa nihari a držte jej stranou.
- v misce smíchejte pšeničnou mouku a nihari masala s vodou. Směs pšeničné mouky by měla být mírně hustá (bez hrudek), ale měla by nalévat konzistenci.
- přiveďte nihari k varu a přidejte směs pšeničné mouky do dušeného masa, nechte ji vařit na středním plameni po dobu 10 minut. Dříve byl olej (tari dušeného masa) odstraněn, protože pšeničná mouka by absorbovala veškerý olej.
- přidejte esenci kewra a poté snižte na nejpomalejší plamen. Nechte nihari vařit 1 – 2 hodiny Více na plameni přehrady. Pomalé vaření nihari je velmi důležité pro získání této hluboké zlatohnědé barvy omáčky a husté konzistence poringu.
- po jedné hodině vaření přidejte dříve odstraněný olej (tari) zpět do nihari a nechte jej chvíli znovu vařit.
- Nihari je téměř připraven. Těsně před podáváním udělejte tarku pro nihari.
- pro tarku zahřejte ghí (2 polévkové lžíce)se zbytkovým prosetým kořením nihari (1 polévková lžíce) a červeným chilli práškem ( 1 lžička). Při nalévání na nihari prosejte tarku.
- ozdobte nihari čerstvými listy koriandru, tence nakrájeným zázvorem a zelenými chilli.
- s nihari musí sloužit koření jsou:
- čerstvě nakrájené tenké plátky cibule důkladně omyté a ochucené solí
- citronové klíny
- julienne řez zázvor
- zelené chilli
- Nihari je rozhodně práce lásky a trpělivosti. Podáváme s shermaal, naan, paratha.
