Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top svíčková Roast Beef Sandwich
shrnutí
- koupit 5-8 libra USDA Choice top svíčková pečeně.
- odstraňte tuk a stříbrnou kůži.
- nakrájejte na velké kousky, naneste suchý rub a přes noc chlazte.
- vařte při 225-250°F na vnitřní teplotu 100-110°F.
- stříkejte vodou, nanášejte více tření a opékejte horké uhlí, abyste získali dobrou kůru.
- dokončete při 120-125°F pro středně vzácné.
- odpočívejte několik minut před krájením a podáváním.
muž griloval maso přes díry v zemi od té doby, co objevil oheň a využil ho k vaření. V Americe existuje mnoho tradic grilování, nějaký chodit s někým zpět do koloniálních dob, a domorodí Američané to nepochybně dělali dlouho předtím, než do Severní Ameriky dorazili první evropští osadníci.
tady v Kalifornii, kde žiji, grilovaný Tri-tip ve stylu Santa Maria je forma hovězího masa, které sleduje jeho kořeny zpět do španělských rancheros v polovině 19. století. V Texasu a severním Mexiku bylo běžné vařit kusy hovězího a hovězího masa v jámách v zemi. Na jihu, celé prase bylo pit barbecue tradicí volby.
ale dnes vyrábíme Baltimore pit beef, součást tradice východního pobřeží pit barbecue. Velké kousky horní kulaté, spodní kulaté nebo horní svíčkové jsou ochuceny suchým třením a grilovány na vysoké teplotě. Maso se podává vzácně nebo středně vzácně, nakrájené na tenké plátky, takže je něžné a hromadí se vysoko na Kaiser roll nebo žitném chlebu nebo dokonce bílém sendvičovém chlebu. Tradiční polevy jsou silná křenová omáčka a syrová bílá cibule, ale místo toho se někdy používá grilovací omáčka na bázi rajčat.
zde je verze Baltimore pit beef, která je přizpůsobena horskému sporáku Weber Smokey. Vezmeme velkou pečenou svíčkovou, nakrájíme ji na kousky, vaříme ji „nízko & pomalu“ bez kouřového dřeva (spoléháme se pouze na uhlí pro kouřovou příchuť)a pak ji otočíme, abychom získali pěknou kůru na každém kusu. A na konci tohoto článku vám ukážu trik pro krájení hovězího masa tenkého bez drahého kráječe masa!
zde je popis a fotografie toho, jak jsem vařil hovězí maso 23. května 2015 jako součást mé oslavy WSM Smoke Day 11.
vyberte & ořízněte pečeně
Vyberte si 5-8 libra horní svíčková, horní kolo nebo spodní kolo hovězí pečeně. Dávám přednost svíčkové, protože má více tuku mramorování než kulaté a protože kolo může mít chuť livrej.
pečeně je uvedeno výše je USDA Choice Certified Angus hovězí (CAB) top svíčková pečeně o hmotnosti 7.66 liber, které jsem si koupil v obchodě členství skladu.
druhá fotografie ukazuje pečeně z obalu Cryovac. Na jedné straně měl tenkou vrstvu tuku, kterou jsem ořezal. Štíhlá strana měla nějakou stříbrnou kůži a různé tuky, které jsem také odstranil. Oříznutá pečeně je zobrazena na poslední fotografii.
pečeně rozetřete & chladem přes noc
po oříznutí pečeně osušte papírovými ručníky a nakrájejte na několik velkých kusů. To umožňuje, aby se maso vařilo rychleji a rovnoměrněji, než by to bylo jako jeden kus, a vytváří větší plochu pro aplikaci tření a tvorbu kůry, když je maso na konci procesu vaření obráceně opečeno.
smíchejte dávku tradičního hovězího masa Baltimore pit dry rub a velkoryse ji naneste na všechny strany masa. Nezapomeňte si vyhradit pár polévkových lžic rubu, které posypete masem později v procesu vaření.
tady je rub, který jsem použil z americké testovací kuchyně.
Baltimore Pit hovězí Rub
- 2 lžíce + 2 lžičky košer soli
- 2 lžíce papriky
- 2 lžíce hrubého mletého černého pepře
- 2 lžičky suchého oregana
- 2 lžičky granulovaného česnekového prášku
- 1/2 lžičky kajenského pepře
zabalte strouhané kousky do plastového obalu a chlazte přes noc nebo až do 24 hodin před vařením.
oheň WSM
zapalte kulku Weber metodou Minion-naplňte komoru na dřevěné uhlí asi 1/2 plnou neosvětlenými briketami na dřevěné uhlí Kingsford. Rozložte 20-30 horkých uhlíků na neosvětlené. Použil jsem vzhůru nohama Weber komínový startér k zapálení briket zobrazených na fotografii 8.
pro tohoto kuchaře jsem nepoužil žádné kousky dřeva, spoléhal jsem se pouze na uhlí pro jemnou kouřovou chuť. Pokud si přejete, můžete do neosvětlených briket zastrčit kus nebo dva ze suchého kouřového dřeva.
vyrovnejte pánev s hliníkovou fólií zavěšenou asi 1 “ nad dnem pánve. Vzduchová mezera zabrání spálení masa během vaření. Do pánve nepřidávejte vodu.
vařte pečeně nízké & pomalé až vzácné Doneness
Sestavte sporák s prázdnou, zmařenou vodní pánví na místě. Položte pečeně na horní rošt na vaření.
nastavte horní otvor na 100% otevřený a nechte jej tak po celou dobu vaření. Začněte se všemi 3 spodními větracími otvory 100% otevřenými. Jakmile se sporák přiblíží 200°F, začněte částečně uzavírat všechny 3 spodní otvory, abyste udrželi 225-250°F. podle potřeby upravte spodní otvory, abyste udrželi tento teplotní rozsah po celou dobu vaření.
pečte, dokud nedosáhne vnitřní teploty 100-110°F. Zkontrolujte teplotu vložením teploměru s okamžitým čtením do nejtlustší části každého kusu. Trvalo jen 65 minut, než mé pečené kousky dosáhly 110°F.
zde je návod, jak nastavení teploty a odvzdušnění probíhalo během tohoto krátkého vaření:
| čas | víko Temp | maso Temp | Vent 1 % | Vent 2 % | Vent 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 hodin | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Všimněte si, že procenta větracích otvorů představují způsob, jakým jsem nastavil větrací otvory v uvedeném čase.
maso znovu rozetřete & opečte žhavým uhlím na středně vzácné
když maso dosáhne vnitřní teploty 100-110°F, vyjměte ho ze sporáku, lehce ho postříkejte vodou, aby se povrch navlhčil, a posypte všechny strany částmi vyhrazeného tření. To obnoví chuť rub před spalováním.
nyní opatrně vyjměte střední část vaření a odložte ji stranou. Umístěte rošt na vaření přímo na horní část komory na dřevěné uhlí a maso položte na rošt. Smažte maso ze všech stran, abyste získali dobrou kůru, pomocí kleští se otočte každé 2 minuty. Pokud uhlí vzplane, přesuňte maso na jiné místo na roštu, dokud plameny nezmizí.
s pěknou krustou ze všech stran vyjměte maso ze sporáku a před krájením a podáváním nechte několik minut odpočívat. Měl by registrovat 120-125°F pro středně vzácné.
plátek masa & podávejte
na Kaiser roll položte tenké plátky masa a nahoře s křenovou omáčkou a syrovou bílou cibulkou. Na fotografii výše, rozložil jsem křenovou omáčku na každou polovinu role, abyste se mohli soustředit na nádherné hovězí maso! V reálném životě, budete jen pokapat omáčku přes maso. Náhodou jsem měl nějakou bobří smetanovou křenovou omáčku z doby, kdy jsem naposledy udělal uzené žebro, tak jsem to použil. V některých částech Baltimoru, podávají hovězí maso s rajčatovou omáčkou a dalšími kořeními, takže pokud je to vaše preference, můžete to udělat místo toho.
na webu je mnoho receptů na křenovou omáčku z hovězího masa. Někdy jsou označovány jako „tygří omáčka“, ale neměly by být zaměňovány s omáčkou prodávanou v supermarketech pod stejným názvem, což je koření na bázi červeného pepře. Většina receptů je jednoduše připravena strouhaným křenem smíchaným s majonézou a několika dalšími přísadami. Zde je reprezentativní recept z americké testovací kuchyně, který se snadno vyrobí.
tygří omáčka pro Baltimore Pit Beef
- 1/2 šálek připraveného strouhaného křenu
- 1/2 šálku majonézy
- 1 stroužek česneku, lisovaný
- 1 lžička citronové šťávy
- sůl & pepř podle chuti
Použijte připravený křen podobný Extra horkému křenu značky bobr. Ujistěte se, že používáte česnekový lis, spíše než rozdrtit nebo mleté česnek, protože poskytuje hladší texturu při smíchání do omáčky. Všechny ingredience důkladně promíchejte a podle chuti přidejte sůl a pepř.
použijte mandolínu na krájení masa
poté, co jsem udělal toto Baltimore pit beef během 2015 Memorial Day holiday, zveřejnil jsem několik fotografií hotového sendviče online a dostal jsem nějakou konstruktivní kritiku, že jsem potřeboval krájet maso tenčí. Nevlastním nóbl kráječ masa, ale dobrý ostrý mandolínový kráječ dělá práci pěkně. Použil jsem to v minulosti krájet pastrami a fungovalo to stejně dobře na hovězí maso. Bude fungovat na teplém kusu masa nebo studených zbytků. Ujistěte se, že používáte ochranný kryt, abyste se neřízli o ostrou čepel…byli jste varováni!
pokud máte mandolínu, zkuste to. Dokud to bude ostré, myslím, že budete s výsledky spokojeni.
zpět na témata vaření