A Guide to Smoking for Fish Conservation
proces kouření umožňuje, aby ryby byly jedlé déle, snáze skladovatelné a zlepšovaly chuť.
v průběhu let byly použity různé techniky a styly kouření, včetně tradičních pecí nebo bubnů, kuřáků altona, kuřáků banda a Kuřácké pece chorkor.
mnoho tradičních návrhů pecí se ukázalo jako nevhodné pro kouření velkých objemů ryb a používalo neudržitelné množství paliva – což v mnoha oblastech vedlo k odlesňování. Byly také zdokumentovány zdravotní problémy s vdechováním kouře a popáleninami při použití těchto pecí.
tato příručka se proto zaměří na pec chorkor, protože ji mnozí považují za nákladově nejefektivnější a nejúčinnější metodu kouření ryb.
výhody kouření Chorkor
pec chorkor byla vyvinuta a poprvé použita v Ghaně v roce 1970 prostřednictvím projektu FAO a poskytuje mnoho environmentálních, ekonomických a chuťových výhod, když je třeba kouřit velké množství ryb.
ve srovnání s jinými návrhy kouření používá chorkor malé množství paliva (50% až 1/3 dřeva potřebného pro jiné metody), kouří větší objemy ryb, kouří méně času, je levnější stavět a produkuje lepší kvalitu ryb s delší trvanlivostí.
chuť a struktura ryb uzených v chorkoru je mnohem vyšší kvality než u uzených v banda. Mnoho zpráv ukazuje, že uzené ryby banda byly černé, křehké a s malou chutí, zatímco v chorkoru, jsou zlatohnědé barvy s mnohem silnější chutí. Toto zvýšení kvality také znamená, že ryby přinesou lepší cenu na trhu.
s větší kontrolou průtoku vzduchu je trouba také jednodušší, zdravější a bezpečnější.
konstrukce
kuřácká pec chorkor se skládá z obdélníkové pece na základně a kuřáckých podnosů, které jsou naskládány nad pecí a tvoří komín.
požární komora(komory) je obvykle obdélníkového nebo čtvercového tvaru se stěnami o tloušťce 16 cm a je vyrobena z bláta nebo cihel. Výška komory je obvykle 60 cm a každá komora má v přední části kónický stokehole pro přístup.
udírny by měly mít stejný tvar a velikost jako komora trouby, aby mohly být naskládány nahoře.
zásobníky 10-15 jsou obvykle vyrobeny z drátěného pletiva se dřevem. List překližky se pak umístí na horní část zásobníků, aby fungoval jako kryt.
podrobnější popis Konstrukce kuřáckých pecí chorkor si můžete přečíst v praktickém průvodci FAO ke zlepšení kouření ryb v západní Africe.
proces kouření
proces kouření vaří, suší a kouří ryby v jednom.
předkuřácká příprava
před vložením do kuřáckých podnosů může být nutné zmenšit velikost velkých ryb rozřezáním na menší kousky, aby byla během procesu kouření odstraněna větší plocha pro odstranění vlhkosti. Pokud zůstane vlhkost, může to způsobit, že se ryby rychleji zhorší a budou náchylné k napadení hmyzem.
proces kouření
ryby se pak umístí do kuřáckých podnosů s nejčerstvějšími a nejvíce bohatými na vlhkost nejníže u ohně a ryby, které jsou již částečně vysušeny, výše v zásobníku.
skladování
po dokončení procesu uzení budou mít ryby nízký obsah vlhkosti, a proto mohou být uchovávány nebo přepravovány jinde ke spotřebě. Ryby mohou trvat týden až měsíc, v závislosti na délce kouření.
náklady
odhady nákladů na výstavbu jednoho chorkoru se pohybují kolem € 294 nebo $ 350 . Náklady se však liší a většina potřebného stavebního materiálu může být získána místně v mnoha afrických vesnicích.
další čtení
další informace o manipulaci s rybami a bezpečnosti potravin naleznete kliknutím zde.
prosinec 2014