Crescere Il Proprio Sorgo Dolce per Rendere la Melassa
Da Maria Norwood
Nei numeri passati MOTHER EARTH NEWS ti ha detto come “coltivare il tuo” miele e sciroppo d’acero. Ora Mary Norwood vorrebbe darvi istruzioni in prima persona nella saporita arte del sud di produrre ancora un terzo sostituto dello zucchero homestead.
È l’alto costo di mantenere un dente dolce farti giù? Bene, in tutto il sud in questo periodo dell’anno, la gente fa un sostituto dello zucchero nostrano che potresti prendere gentilmente: melassa di sorgo dolce.
La melassa è un alimento facile da lavorare e salutare, ricco di ferro, zolfo e altri minerali, che può sostituire lo zucchero o il miele in molte ricette. Il suo sapore è molto diverso da quello della melassa acquistata in negozio (un sottoprodotto zuccherino che ha un forte retrogusto). La dolcificazione del sorgo è più delicata, con una qualità Country-morning e solo un pizzico di terra dolce.
Se vuoi far bollire il tuo dolcificante il prossimo autunno, perché non pensare di mettere un po ‘ di sorgo in tempo di semina? Sebbene il raccolto sia tradizionalmente una specialità del sud, crescerà ovunque il mais fiorisca . . . e solo un quarto di un acro — più un po ‘ di pazienza — fornirà la vostra famiglia con 10 a 15 galloni di buona melassa.
Crescente sorgo dolce
Il seme (avrete bisogno di 5 a 10 libbre per acro) è disponibile da molti negozi di alimentazione agricola come la catena FCX. Basta essere sicuri di chiedere melassa – non insilato-sorgo. Ho piantato lo zucchero a goccia, con buoni risultati, ma molte altre varietà sono anche ampiamente utilizzate.
Un campo di sorgo deve essere arato o diskato il più profondamente possibile e quindi levigato per la semina. Una data di semina di giugno 20 mi ha dato grano abbastanza maturo per melassa-making entro ottobre 1 (forse un po ‘ prima) . . . ma qui nella Carolina del Nord centrale, i semi potrebbero probabilmente andare nel terreno in qualsiasi momento da fine maggio a fine giugno.
Non ho potuto ottenere il montaggio adeguato per adattare la mia piantatrice della unico fila al sorgo ed ho finito con una semina eccessivamente spessa. Avrebbe potuto essere meglio piantare i semi a mano, da 6 a 8 pollici di distanza e da 1 a 2 pollici di profondità, in file separate da 38 a 42 pollici.
Il sorgo ha bisogno di 300-500 libbre di fertilizzante 8-8-8 per acro aggiunto alle file al momento della semina . . . non a contatto con il seme, ma 2 o 3 pollici di lato. Se si coltiva organicamente, arricchire il terreno in anticipo con compost e letame.
Le giovani piante appariranno in 3 a 5 giorni se il terreno è umido, e sarà molto simile fili d’erba per la prima settimana o giù di lì. Appena possibile, zappa o aratro tra le file per mantenere la terra libera dalle erbacce. Due o tre di queste colture saranno necessarie per proteggere il grano fino a raggiungere un’altezza di circa 4 piedi. Da quella fase fino al momento del raccolto, le piante ombreggeranno la maggior parte delle erbacce e dell’erba . . . e tutto quello che dovrete fare è tirare eventuali viti morning glory selvatici che spuntano durante l’estate.
Man mano che il raccolto matura, si formano piccoli semi bruno-rossastri sui germogli più alti. Questi sono buoni, macinati o interi, per mangimi per bestiame o pollame. In effetti, il sorgo è al quarto posto-in tutto il mondo-come cereale.
Quando i pennacchi di semi cominciano ad apparire, tagliare un gambo vicino al terreno, staccare la pelle esterna dura e masticare il midollo interno che contiene il succo verde pallido. Il sapore è abbastanza dolce? Bene! È ora di iniziare il raccolto. Prendi un coltello (o due mani forti) e spoglia le foglie dai gambi mentre stanno sul campo. Quindi tagliare i gambi vicino al terreno, rimuovere e salvare i grappoli di semi e trasportare le canne al mulino di macinazione.
In realtà, la rettifica non deve essere eseguita immediatamente. I gambi tagliati possono essere conservati una settimana o giù di lì senza danni. Il loro contenuto di succo può diminuire un po’, ma la quantità di zucchero che contengono rimarrà abbastanza costante. È essenziale, tuttavia, utilizzare il sorgo prima del primo vero schiocco freddo, poiché le precipitazioni dopo un gelo faranno fermentare i succhi. Se un congelamento improvviso morde il raccolto, prova a tagliarlo e macinarlo immediatamente . . . e se questo non è possibile, almeno raccogli il grano e conservalo al riparo finché non può essere lavorato.
In alcune zone, è possibile trasportare il raccolto al proprietario di un mulino di canna che sarà personalizzato macinare (in realtà, spremere) il sorgo per voi. Altrimenti, potresti essere in grado di prendere in prestito un mulino da un vicino . . . oppure trovane uno pubblicizzato per la vendita ad un prezzo ragionevole nella colonna “Attrezzature agricole” della sezione classificata del tuo giornale locale. Sono stato in grado di trovare e comprare un robusto vecchio mulino trainato da cavalli che porta una data di brevetto del 1906. Ora che ho sostituito alcuni cuscinetti e convertito la macchina per funzionare su un motore elettrico da una potenza, sembra come nuovo (tranne che per un po ‘ di ruggine) e premerà da 10 a 15 litri di succo all’ora.
(Nota: Nel giardinaggio biologico e nell’agricoltura dell’agosto del 1974, Gene Logsdon suggerì che piccole quantità di sorgo possono essere lavorate mettendo i gambi attraverso un trituratore e spremendo il succo in una pressa per sidro. — MADRE.)
Fare melassa di sorgo dolce
Per ogni 8 galloni di succo che estrai, finirai con 1 gallone di melassa . . . una volta che hai bollito giù in un evaporatore. Se non riesci a trovare un tale contenitore in vendita, puoi crearne uno tuo. Basta ottenere un pezzo di lamiera zincata da 3 a 4 piedi per 8 piedi e piegare le due estremità ad un’altezza di 6 pollici. (Il metallo zincato è un contenitore indesiderabile per il cibo-in particolare il cibo che viene riscaldato-a causa della possibile contaminazione dal suo rivestimento di zinco. Qualcuno ha un’idea migliore? — MADRE.) Tagliare due tavole da 1 a 6-è meglio non usare un legno resinoso come il pino, che potrebbe aggiungere un sapore “off” alla melassa — per adattarsi esattamente tra le estremità rovesciate del vassoio. Quindi attaccare il metallo ai lati di legno con piccoli chiodi per tetti. (Ho messo una linea di calafataggio tra le parti prima di inchiodare.)
L’evaporatore finito — o pan, come viene spesso chiamato — dovrebbe essere 5 o 6 pollici di profondità e circa 3-1/2 piedi di larghezza. In un angolo, praticare un foro da 1 pollice attraverso il lato di legno vicino al fondo e adattarlo con un tappo di legno. Questa apertura viene utilizzata per drenare la melassa finita.
Devo dire che alcuni melassa-makers utilizzano una padella multi-vano, iniziando il succo verde ad una estremità e avanzando come ogni lotto successivo viene estratto. Questo sistema rende buona dolcificazione, ma richiede anche quattro o più persone per immergere i liquidi di cottura da sezione a sezione . . . e un attento controllo è necessario per mantenere lo sciroppo da bruciare come un lotto viene scambiato per un altro. Preferisco il metodo a batch singolo più semplice che consente a una persona di tendere la melassa e premere più succo allo stesso tempo.
La padella deve poggiare su un forno, che è possibile costruire da pietra e argilla . . . o meglio, mattoni e malta. La struttura dovrebbe essere alta circa 30 pollici, con un top 4 pollici più stretto della larghezza dell’evaporatore. La differenza permette la padella a sbalzo 2 pollici su entrambi i lati che mantiene i lati di legno da bruciare. Assicurarsi, inoltre, che il contenitore sciroppo sarà livello quando impostato sopra il fuoco. Ho costruito un riparo sopra il mio camino, e installato un tubo di scarico da 8 pollici sul retro del forno per togliere il fumo attraverso il tetto.
Quando 40-60 litri di succo sono stati spremuti dal sorgo, filtrare il liquido — prima attraverso la tela, poi altre due volte attraverso un sacco di cotone finemente tessuto — e versarlo nella padella. Quindi costruisci un fuoco nel forno e fai bollire il succo. Uso la quercia secca per il carburante,ma qualsiasi legno duro stagionato fornirà una fonte di calore uniforme. Tranne quando sto tendendo il fuoco, tengo un foglio di metallo sulla bocca del camino come un tiraggio per controllare la velocità di combustione.
Quando il succo bolle, una schiuma sale sulla superficie dello sciroppo e deve essere scremata. È possibile farlo con uno skimmer che si presenta come un grande, scacciamosche rigida e che è facilmente fatto da schermo della finestra. Aggiungerai occasionalmente liquido fresco mentre il lotto cuoce e scoprirai che le impurità continuano a cuocere per circa un’ora ogni volta.
Continuare a bollire e scremare se necessario fino a quando il succo non è stato ridotto a circa un ottavo del suo volume originale. A questo punto il prodotto è un ricco colore marrone e ha un odore dolce di melassa.
Quando lo sciroppo diventa più spesso e più scuro, lasciare che la velocità di ebollizione diminuisca rallentando il fuoco. Quindi prendi un po ‘ del succo caldo in un mestolo e versalo lentamente nella padella. Quando inizia a formare stringhe o gocciolare il cucchiaio in fogli, la viscosità del liquido è al punto giusto e la cottura deve essere interrotta. Spegnere rapidamente il fuoco, rimuovere il tappo di scarico, e filtrare il contenuto un’ultima volta come lo sciroppo corre in un contenitore di metallo. (Non usare plastica, che sarà fuso o deformato dal calore della melassa.)
Dopo che lo sciroppo si è raffreddato per circa un’ora, è pronto per essere incanalato in contenitori di stoccaggio finali come barattoli di vetro da pinta o quart. Dovrebbe essere un ricco colore rosso o marrone, traslucido e non troppo spesso. Qualsiasi schiuma sulla parte superiore si scioglierà nel contenuto entro pochi giorni.
Se la melassa è stata troppo cotta, i grani di zucchero si formeranno e si depositeranno sul fondo dei contenitori. In tal caso, un po ‘ di acqua può essere aggiunto e la miscela riscaldata delicatamente ancora una volta per ottenere i cristalli di nuovo in soluzione. Quando sei sicuro che la dolcificazione sia perfetta, conservala in un luogo fresco e buio. Si manterrà per anni, se necessario.
Trovo particolarmente interessante utilizzare la melassa di sorgo perché — come il vino — varia a seconda del campo e della stagione in cui è stato coltivato il grano. Le verdure sono spesso arricchite da un cucchiaio o due, e le patate dolci e il prosciutto cotto sono più saporiti se imbastiti con una miscela dolcificante fatta in casa. Molti libri di cucina paese offrono ricette di biscotti e caramelle che richiedono melassa invece di zucchero. (Sorgo taffy è delizioso, e un sacco di divertimento per fare.) Meglio di tutti, a mio parere, è melassa e burro sparsi su biscotti caldi fatti in casa.
Un altro pensiero: Buona melassa fatta in casa è difficile da trovare, e la domanda supera l’offerta. Se fai un prodotto di qualità, privo di semi (che conferiscono amarezza) e foglie (che causano un gusto di rango), troverai un mercato pronto. Per un po ‘ di denaro extra — o solo il divertimento di fare e utilizzare il proprio dolcificante – perché non provare un raccolto di sorgo l’anno prossimo?
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Pubblicato il settembre 1, 1975
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