Come fare una carta ricetta standard
Una carta standardrecipe è uno strumento per aiutare chef e ristoratori essere consapevoli del costo di ogni voce nel menu del ristorante. La media di tutti i costi per piatto ti darà il costo potenziale dei punti vendita. Questo è uno strumento importante per misurare ilcosto alimentare. Una volta che questo è a posto, più tardi, attraverso il menu di ingegneria thepopularity di ogni piatto può essere stabilito. Conoscere la resa di un particolarel’oggetto è molto importante durante la creazione di ricette.
Una scheda ricetta idealstandard dovrebbe avere il seguente:
Numero di ricetta
Questo numero puòcorrelano al piatto sul foglio principale che creeremo in seguito.
Categoria menu
Si riferisce ala sezione a cui appartiene una particolare voce di menu. I menu sono normalmentediviso in snack, antipasti, zuppe, piatto principale e dessert. Mi piace creare fogli excel separati per ogni categoria di menu
Voce di menu
Il nome del piatto stesso.
Porzioni
Questa è una sezione importante poiché molte persone dimenticano di aggiornarla. Incoraggio allchefs / manager a preparare ricette basate su dieci porzioni. La cucina è basata sull’abilitàe nei grandi stabilimenti alimentari, l’abilità varia. Quindi fare porzioni basedon dieci porzioni ti dà una rappresentazione più accurata delle realtà di terra.
Outlet servito
Questo è normalmente per gli hotel che hanno un certo numero di punti vendita di cibo e bevande. È il nome dell’outlet in cui viene servito un particolare articolo.
Ingrediente
Questo è un elenco dettagliato di tutti gli elementi che vanno a fare un piatto.
Quantità
Conoscere il campo di un particolare elemento è molto importante durante la creazione di ricette
Ad es. Se si use300g di peperoni per dieci porzioni in un taglio specifico che ha un sacco di wastageand si sta effettivamente utilizzando 600g di peperoni per ottenere quel taglio, la quantità di imburrato sarà 600g.
Unità
Questa è l’unità di misura del suddetto elemento. L’imballaggio degli articoli alimentari varia quindi èessenziale mantenere l’uniformità dell’unità. Preferisco usare tutte le unità askilograms per solidi e litri per liquidi.
Prezzo unitario
A causa di vari imballaggi. Ci sarà una differenza di costo. Assicurati di rendere tutto questo uniforme o di inserire l’unità corrente e il prezzo unitario.
Totale
Questo è il costo totale dell’ingrediente nella preparazione di quel piatto. Si calcola moltiplicando il prezzo unitario in quantità.
Costi vari
Questo è il costo diverso che si aggiunge alla ricetta per tenere conto di altri fattoridurante le operazioni che si potrebbe aver dimenticato di aggiungere. Sale mentre sbollenta, spezie durante la cottura, ecc.
Costo totale
Questa è la somma di tutti i prezzi nella colonna totale.
Rifiuti e scarico
Un normale 5% del costo totale è calcolato come perdita di cottura, perdita di scongelamento, spreco, scarico di articoli congelati, ecc.
Costo per porzione
Costo per porzione è il costo totale più il 5% di rifiuti e scarico diviso per il numero di porzioni thedish è costato per il costo.
Metodo di preparazionepuò essere aggiunto sotto le ricette per standardizzarlo per tutti i membri del team e garantire la coerenza.
Master Sheet
Il master sheetinclude il numero della ricetta, il nome del piatto, il costo per porzione, il prezzo di vendita proposto, tutte le tasse, il prezzo di vendita al netto delle imposte e la percentuale di costo del piatto. La media di tutti i costi ti darà il costo potenziale di uno sbocco.
