Come fare un caramello bagnato

Come fare un caramello bagnato

Va bene. Come fare un caramello bagnato. Nel mio ultimo post, ho spiegato tutto sulla differenza tra caramello umido e secco. Giusto per ricapitolare: il caramello secco è fatto con solo zucchero. Questo rende il caramello secco più difficile da fare perché brucia abbastanza facilmente e i cristalli di zucchero possono aggregarsi insieme, con conseguente caramello granuloso. Il caramello bagnato è fatto sciogliendo prima lo zucchero in poca acqua e poi lasciandolo caramellare. Non solo questo metodo è circa un milione di volte più facile perché lo zucchero caramella molto uniformemente (il che significa che è meno probabile che bruci!), c’è anche zero possibilità di caramello granuloso perché tutti i cristalli di zucchero si dissolvono. Oh, E il caramello bagnato ha un sapore migliore a quanto pare, perché il processo di caramellizzazione richiede un po ‘ più di tempo.

Immagino che tu possa dire: sono nel campo di caramello bagnato

Ma. C’è ancora una cosa sul metodo bagnato di cui dovresti essere consapevole. Quando fai il caramello in questo modo, lo sciroppo di zucchero può cristallizzare. In tutta onestà, questo mi è successo solo UNA VOLTA, e ho fatto un centinaio di lotti di caramello in questo modo. Quindi non penso che dovresti preoccuparti più di tanto della cristallizzazione.

Detto questo, mettiamoci al lavoro. Come fare caramello bagnato.

Prima di tutto, hai bisogno di alcuni strumenti. Per cominciare, una casseruola di colore chiaro. Preferisco usare una casseruola per caramello bagnato, ma puoi certamente usare una padella. Fare in modo che qualunque padella si utilizza ha un colore chiaro, perché questo rende il monitoraggio del colore del caramello (aka: la sua cottura) come si cuoce soooo molto più facile. Inoltre, assicurarsi che non abbia un rivestimento antiaderente, perché questi possono rilasciare tossine quando esposti a calore elevato. Ma aspettate, voi ragazzi lo sapete. Hai letto attraverso la sezione ‘Strumenti’ del mio ultimo post, giusto? Se ti sei perso quel post, vai a leggerlo ora, perché contiene crucial (sì, crucial!) informazioni sulla scienza che sta facendo caramello!

Mi limiterò a rimanere qui un po…

Destra. Strumenti. Per il caramello bagnato, hai bisogno di una padella (ovviamente), ma hai anche bisogno di un utensile per mescolare per aiutare a sciogliere lo zucchero nell’acqua. Alcune persone preferiscono un cucchiaio di legno, ma io uso sempre un normale cucchiaio di metallo.

Come ho spiegato nel mio ultimo post, caramello bagnato può cristallizzare. Sciogliendo lo zucchero in acqua, si crea uno sciroppo di zucchero. Mentre cucini lo sciroppo, l’acqua evapora e lo sciroppo diventa super-saturo, il che significa che l’acqua contiene più molecole di zucchero di quanto possa normalmente contenere. Per questo motivo, le molecole di zucchero vogliono ri-cristallizzare.

Nel mio ultimo post, ho spiegato i pro ei contro di agitazione quando si tratta di cristallizzazione, e l’uso di cucchiai di legno vs cucchiai di metallo. Bottomline, mi muovo. Con un cucchiaio di metallo. Funziona. (E ho finito solo con un pasticcio cristallizzato una volta, ricordi?)

Un’altra cosa che uso sempre quando faccio un caramello bagnato: un pennello da pasticceria umido resistente al calore per lavare i lati della padella. Non riesco a ricordare dove ho imparato a conoscere questo suggerimento, ma penso che sia fantastico! Alcuni produttori di caramello pensano che lavare i lati della padella con un pennello da pasticceria bagnato prevenga la cristallizzazione, poiché i cristalli di zucchero vaganti che possono potenzialmente ricristallizzare l’intero lotto vengono lavati nello sciroppo (apparentemente, i cristalli di zucchero non disciolti possono incoraggiare le molecole di zucchero a ricristallizzare).

Tuttavia, mi piace lavare i lati della padella con un pennello da pasticceria bagnato perché quei cristalli di zucchero vaganti che potrebbero aver catturato sui lati della padella bruciano abbastanza facilmente. E a chi piace l’odore del caramello bruciato? Inoltre, penso che quei pezzi di caramello bruciati sui lati della padella possano facilmente dare all’intero lotto un sapore leggermente bruciato.

Quindi sì, mi piace lavare i lati della padella con un pennello da pasticceria. Non è obbligatorio – ci sono molti panettieri che non lo fanno – ma penso che funzioni alla grande!

Quindi diamo un’occhiata al processo, passo dopo passo.

Passo 1: unire lo zucchero e l’acqua nella padella scelta. Nella mia ricetta, uso 200g (1 tazza) di zucchero e 60ml (¼di tazza) di acqua. Questo di solito è sufficiente per un panettiere domestico (per fare decorazioni al caramello per una torta o cupcakes, o per fare salsa al caramello), ma puoi facilmente adattare la ricetta alle tue esigenze. Basta fare in modo di utilizzare abbastanza acqua per inumidire lo zucchero in tutto.

Se siete davvero preoccupati per la cristallizzazione, si può anche aggiungere un po ‘ di mais, sciroppo di glucosio, a questo punto (per ogni tazza di zucchero la ricetta prevede di sostituire un cucchiaio di zucchero con lo sciroppo di mais/glucosio) o una goccia di succo di limone, in quanto entrambi questi invertire gli zuccheri e l’acido del succo di limone impedisce la cristallizzazione.

Fase 2: mettere la padella a fuoco basso e mescolare la miscela zucchero/acqua con il cucchiaio fino a quando lo zucchero si è sciolto e lo sciroppo sembra completamente chiaro (come l’acqua).

Nella foto sopra, il Ribelle a dondolo (il mio bel sous-chef) ha mescolato la miscela per circa un minuto. Come puoi vedere, gran parte dello zucchero si è sciolto, ma lo sciroppo contiene ancora molti cristalli di zucchero non disciolti.

Fase 3: una volta che lo sciroppo è diventato chiaro, smettere di mescolare, girare il calore fino a medio e lasciare che lo sciroppo venga a ebollizione.

Quindi, immergere il pennello da pasticceria resistente al calore in un po ‘ d’acqua e tamponarlo all’interno della padella, in modo che i cristalli di zucchero vaganti vengano lavati nello sciroppo. Come puoi vedere nella foto successiva, i lati della mia padella erano completamente puliti quando lo sciroppo ha iniziato a cambiare colore. Se i cristalli di zucchero vaganti stanno caramellando sui lati della padella, lavarli nella padella anche prima che abbiano la possibilità di bruciare.

Fase 4: lasciare evaporare l’acqua e prestare attenzione ai lati della padella. Ecco dove lo sciroppo inizierà a cambiare colore prima. A proposito, potrebbe volerci un po ‘ prima che l’acqua evapori. Lentamente, lo sciroppo si addenserà: le bolle diventano più grandi e impiegano più tempo a scoppiare.

Fase 4: una volta che lo sciroppo inizia a colorare ai bordi della padella, di solito prendo una frusta o una spatola di gomma resistente al calore e ogni tanto mescolo il caramello, in modo che si caramelli uniformemente.

E, um, sì: i lettori attenti potrebbero aver notato che la frusta non è l’immagine nella foto “cose che ti servono”. Soffro ancora di demenza post-gravidanza 😉

Passo 5: cuocere il caramello fino a quando non sei felice con il colore. Un caramello più leggero ha un sapore più dolce, mentre un caramello scuro ha un sapore più complesso e agrodolce. Mi piace cucinare il mio caramello ad un colore ambrato scuro.

Una volta che il caramello è fatto, è necessario interrompere il processo di caramellizzazione. Altrimenti il caramello continuerà a scurirsi di colore, diventare più amaro e potrebbe persino bruciare. È possibile interrompere il processo di caramellizzazione inzuppando il fondo della padella in un bagno di acqua fredda (un pollice di acqua nel lavandino) o aggiungendo panna o burro (o qualcosa di simile, come la crema di cocco) al caramello.

Per le decorazioni al caramello, immergere il fondo della padella in un bagno di acqua fredda e utilizzare il caramello mentre è ancora caldo (attenzione!), perché il caramello si indurisce nella padella mentre si raffredda. Il mio modo preferito per usare il caramello puro è quello di inzuppare con cura le cime dei profiteroles (ripieni di crema pasticcera alla vaniglia!) in esso mentre è ancora caldo, quindi il caramello si indurisce in uno strato croccante e sottile. Così buono!

Puoi trovare la mia ricetta preferita per la salsa al caramello qui!

Caramel Apple Cake – Clicca sulla foto per la ricetta

Questo è tutto quello che c’è da fare un caramello bagnato, ragazzi. Facile peasy! Non è affatto spaventoso 🙂

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Godere 😉