Come costruire un hamburger migliore
LAURINBURG — Due hamburger locali possono non essere d’accordo su come assemblare un hamburger, ma sono fortemente d’accordo sul fatto che la freschezza degli ingredienti è la qualità più importante.
Lauren Smith e sua madre Shelia proprietari di Mamie’s Drive In a Laurel Hill, dicono che non avevano idea di come cucinare un buon hamburger quando hanno comprato il ristorante lungo la strada e lo stanno ancora perfezionando.
“Ci stiamo lavorando diligentemente per circa 10 anni”, ha scherzato. “Devi assolutamente iniziare con carne macinata fresca non polpette congelate. Mamie è sempre stato conosciuto per questo. Quindi prendiamo la nostra carne localmente ogni mattina.”
Gli hamburger sono accarezzati a mano e pesati in hamburger da cinque once. Per mantenere l’hamburger dal disegno, c’è una rientranza nel mezzo del patty, una punta Smith dice che ha preso in prestito dalla rete alimentare.
Clayton Brooks, proprietario della Dawg Haus a Laurinburg, ha imparato l’importanza della freschezza lavorando nel negozio di alimentari e nel ristorante dei suoi genitori che si trovava dove la Dawg Haus non si trova.
“Mio padre aveva un negozio di alimentari, e poi abbiamo avuto un ristorante. Mio padre non sopportava di buttare via niente. Quindi è stato il mio lavoro per tirare le mele contuse, tutto ciò che non durerà a lungo, banane mature dalla sezione produrre, e vorremmo portare quella roba al ristorante,” Brooks ha detto. “Tutto era fresco. Niente era congelato, mai.”
Il ristorante trasformerebbe il cibo ancora fresco in pasti. Brooks porta avanti la tradizione degli ingredienti freschi oggi.
Brooks ha iniziato a vendere hot dog, dando il suo nome al drive-through stand, e ha giurato che non avrebbe mai fatto hamburger. Avanti veloce di qualche anno e i suoi hamburger vendono così come i suoi hot dog.
“Il giorno in cui ho introdotto gli hamburger, la mia attività è raddoppiata durante la notte”, ha detto. “La prima cosa è la qualità della carne e la miscela. Compro una miscela speciale. E ‘carne fresca di hamburger ed e’ Black Angus.”
Brooks pianificò di usare il chuck di terra che usa nel suo peperoncino fatto in casa, ma il venditore gli disse di fare un confronto tra questo e il Black Angus. Brooks dice che la differenza era ” notte e giorno.”
Preme a mano le sue polpette e ha anche una speciale miscela di spezie di sua creazione da utilizzare nella carne. Permetterà che due dei suoi ingredienti siano il sale di stagione e l’aglio di Lawry. Ogni giorno, i cuochi arrotolano la carne in una palla, la impilano fino a quando non è pronta per cucinare e creano il patty quando lo mettono sulla griglia.
” Non lo facciamo un giorno in anticipo perché la carne pressata con hamburger ha un sapore diverso, e anche un altro giorno dopo averlo premuto l’aria arriva ad esso. Si deteriora”, ha detto. “È cotto su ordinazione e viene servito immediatamente.”
Per l’hamburger più tenero, Brooks raccomanda di non maneggiare molto la carne e di creare una forma sciolta senza comprimere troppo la carne.
Mamie’s non ha una miscela di spezie segreta che usano per rendere i loro hamburger un successo con persone provenienti da tutto lo stato.
“Un sacco di gente non ci crede, abbiamo avuto persone scherzare e tagliare che abbiamo messo una sorta di droga che crea dipendenza in esso, ma non lo facciamo; è solo sale e pepe”, ha detto Smith. “Ci piace dire loro che la griglia flat top che usiamo è probabilmente stata qui finché la signora Mamie ha avuto il posto 5 58 anni o più. Scegliamo tutti e diciamo che il sapore è ancora su quella griglia piatta.”
Per cucinare un hamburger su una griglia piatta Smith consiglia di non premere o appiattire la carne mentre cuoce per mantenere i succhi e il grasso nell’hamburger. Lei e Brooks concordano sul fatto che, per quanto possa sembrare, il grasso è ciò che aiuta a insaporire l’hamburger. Lei cerca di capovolgere solo i suoi hamburger una volta, ma a seconda del grado di carne, Smith ammette che a volte è ok per capovolgere un patty più di una volta.
Brook utilizza anche una griglia flat top e dice che il metodo migliore per cucinare un hamburger è quello di lasciarlo sedere nei succhi e grasso mentre si frigge.
Mamie’s, tuttavia, ha un altro trucco nella manica per sigillare la bontà.
“Usiamo un coperchio per coprirlo per lasciare che il vapore diventi tutto lì dentro e quel sapore”, ha detto Smith.
La parte più importante del sapore di un buon hamburger sono i condimenti secondo Smith e Brooks, ma è qui che si separano perché non sono d’accordo su come mettere insieme un hamburger che consente ai condimenti di migliorare al meglio la carne.
” Da Mamie’s usiamo chili fatti in casa e slaw fatti in casa. Questo sarà il tuo kicker. Questo è ciò che farà la differenza”, ha detto Smith.
Brooks ama mettere il peperoncino sul panino in contrasto con l’hamburger, ma Smith implora di differire.
” Se metti il tuo peperoncino sul tuo panino, quel peperoncino lo attraverserà e sarà solo sciatto. Non vuoi insaporire il pane. Vuoi insaporire la carne”, ha detto.
Mamie’s assembla i loro hamburger mettendo ketchup, senape e cipolla sul panino inferiore e ketchup e senape sul panino superiore, quindi mettendo la loro carne sul panino inferiore.
“Il modo in cui il nostro cucina, è una cima piatta e mettiamo il nostro peperoncino in cima alla carne e poi mettiamo il nostro formaggio in cima al peperoncino”, ha detto Smith. “Quel formaggio, una volta che si scioglie perché usiamo il vecchio piroscafo − che molte persone non fanno più – quel formaggio copre solo su quel peperoncino e quel pezzo di carne.”
Brooks assembla i suoi hamburger vecchio stile con il suo processo speciale che dice esalta il sapore. Egli pone senape sul panino inferiore e cime che con slaw e cipolle. In cima a quello si posiziona l’hamburger. A differenza della maggior parte delle persone mette il suo peperoncino sul panino superiore per lasciarlo immergere nel pane.
Se il peperoncino va sull’hamburger, “è cotto duro, tutto il suo fare è solo seduto lì ed è qualunque cosa. Non aiuta”, ha detto Brooks.
Smith ha detto che chill era un altro “grande pezzo del puzzle” per il sapore. Deve essere fatto in casa perché il peperoncino in scatola “non lo taglierà.”
Hanno una miscela segreta di spezie che usano, che Smith ha rifiutato di accennare, ma ha detto che sua nonna ha insegnato a sua madre Shelia ea se stessa a cucinare la carne di hamburger per il loro peperoncino in acqua invece di friggerla in una padella.
Brooks fa anche il suo chili usando ground chuck.
Smith raccomanda gli anelli di cipolla fatti in casa di Mamie come il lato migliore, e Brooks consiglia le sue patatine fritte fatte in casa o i suoi anelli di cipolla tagliati freschi entrambi tagliati ogni mattina.
Per quanto riguarda la grigliatura estiva, Smith consiglia di cucinare insieme e creare ricordi che dureranno per tutta la vita.
” Quando entri in cucina e inizi a fare ricordi, è molto più significativo. E ti prometto che metterai l’amore nel tuo cibo. Andrà un lungo cammino, ” lei disse. “Ricordiamo da nostra nonna fare il peperoncino; mia madre ed io abbiamo avuto l’esperienza di capire come fare la slaw, ed è solo una gioia entrare in cucina e provare cose nuove. Ma fallo insieme. Fallo in amore.”
Hamburger su una griglia a fiamma aperta
Secondo il sito web di Kingsford charcoal, il modo migliore per cucinare un hamburger alla griglia è avere la giusta consistenza di carne, capovolgerla solo una volta e assicurarsi di avere due zone di calore.
− Per la carne, Kingsford consiglia una miscela 80/20 di manzo magro all ‘ 80% e grasso al 20% per fare un hamburger succoso pieno di sapore.
La dimensione migliore è di sei once da qualche parte “tra le dimensioni di una palla da baseball e un softball.”Dopo aver formato la palla, appiattirla a una forma circolare di circa tre quarti di pollice di spessore. Successivamente, come Smith raccomanda una rientranza nel mezzo dell’hamburger, per mantenere la carne da.
– Per preparare la griglia, disporre i carboni in un “camino pieno” di carbone, o in una pila di circa 100 bricchette. Kingsford li consiglia di utilizzare un “fuoco a due zone, con carboni che coprono circa la metà della griglia.”La temperatura migliore è medio alta. Se il fuoco ha bisogno di regolazione non farlo prima di mettere gli hamburger per cucinare. Sostituire il rack e lasciare che i carboni si scaldino.
Posizionare le polpette direttamente sui carboni e scottare fino a quando diventano “marroni e croccanti” sul lato inferiore, di solito tra quattro e cinque minuti. Kingsford raccomanda di fare in modo di non “char la carne.”L’azienda suggerisce anche di non premere le polpette perché ciò spremerà i succhi e farà perdere il sapore all’hamburger. Utilizzare una spatola metallica a manico lungo per capovolgere gli hamburger quando il fondo è rosolato e cuocere il secondo lato nello stesso modo per bloccare i succhi.
Quando le fiamme divampano è il grasso che si scioglie e gocciola sui carboni. Kingsford suggerisce di spostare l’hamburger lontano dalle fiamme, ma Smith ha detto che avere una bottiglia d’acqua e nebulizzare delicatamente il flare farà il trucco. Ma fai attenzione a non spruzzare così tanta acqua che i tuoi carboni si bagnino e il fuoco si sia cosparso.
Assemblare il vostro hamburger, servire e godere!
Di Beth Lawrence
Staff reporter
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