Baltimore Pit Beef: The Ultimate Top Controfiletto Roast Beef Sandwich
Sommario
- Acquista un 5-8 libbra USDA Scelta top controfiletto arrosto.
- Rimuovere il grasso e la pelle d’argento.
- Tagliare a pezzi grandi, applicare strofinare a secco e conservare in frigorifero per una notte.
- Cuocere a 225-250 ° F ad una temperatura interna di 100-110°F.
- Spritz con acqua, applicare più strofinare e scottare sui carboni ardenti per una buona crosta.
- Finire a 120-125 ° F per medie rare.
- Riposare per qualche minuto prima di affettare e servire.
L’uomo ha fatto grigliate di carne su buchi nel terreno da quando ha scoperto il fuoco e lo ha sfruttato per cucinare. Ci sono molte tradizioni barbecue fossa in America, alcuni incontri torna ai tempi coloniali, e nativi americani sono stati senza dubbio facendo molto prima che i primi coloni europei arrivarono in Nord America.
Qui in California, dove vivo, il tri-tip alla griglia in stile Santa Maria è una forma di carne bovina che affonda le sue radici nei rancheros spagnoli a metà del 19 ° secolo. In Texas e nel Messico settentrionale, era comune cucinare pezzi di manzo e teste di manzo in fosse nel terreno. Nel sud, whole hog era la tradizione di barbecue pit di scelta.
Ma oggi stiamo facendo Baltimore pit beef, parte della tradizione East Coast del barbecue pit. Grandi pezzi di top round, bottom round o top controfiletto sono conditi con strofinare a secco e grigliati a fuoco vivo. La carne è servita rara o media rara, tagliata sottile in modo che sia tenera e ammucchiata su un rotolo di kaiser o pane di segale o anche pane sandwich bianco. I condimenti tradizionali sono una forte salsa di rafano e cipolla bianca cruda, ma a volte viene utilizzata una salsa barbecue a base di pomodoro.
Quindi ecco una versione di Baltimore pit beef adattata al fornello Weber Smokey Mountain. Prendiamo un grande arrosto di controfiletto superiore, lo tagliamo a pezzi, lo cuciniamo “basso & lento” senza legna da ardere (basandosi solo sul carbone per il sapore del fumo) e poi invertiamo la scottatura per ottenere una bella crosta su ogni pezzo. E alla fine di questo articolo ti mostrerò un trucco per affettare la carne di manzo sottile senza una costosa affettatrice di carne!
Ecco una descrizione e foto di come ho cucinato pit beef il 23 maggio 2015 come parte della mia celebrazione del WSM Smoke Day 11.
Selezionare & Tagliare L’Arrosto
Scegliere un 5-8 sterlina di controfiletto top, top round o inferiore round arrosto di manzo. Preferisco il controfiletto superiore perché ha una marmorizzazione più grassa che rotonda e perché rotonda può avere un sapore di livrea.
L’arrosto mostrato sopra è un USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) top controfiletto arrosto del peso di 7,66 sterline che ho acquistato in un negozio di magazzino di appartenenza.
La seconda foto mostra l’arrosto dalla confezione Cryovac. Aveva un sottile strato di grasso su un lato che ho tagliato fuori. Il lato magro aveva un po ‘ di silverskin e grasso vario che ho anche rimosso. L’arrosto tagliato è mostrato nell’ultima foto.
Strofinare l’arrosto& Refrigerare durante la notte
Dopo aver tagliato l’arrosto, asciugare con carta assorbente e tagliarlo in diversi pezzi grandi. Ciò consente alla carne di cuocere più velocemente e in modo più uniforme di quanto farebbe come un singolo pezzo, e crea più superficie per l’applicazione dello sfregamento e la formazione di crosta quando la carne viene bruciata al contrario alla fine del processo di cottura.
Mescolare un lotto di un tradizionale Baltimore pit Beef dry rub e applicarlo generosamente su tutti i lati della carne. Assicurati di prenotare un paio di cucchiai di strofinare per cospargere la carne più tardi nel processo di cottura.
Ecco lo sfregamento che ho usato dalla cucina di prova americana.
Baltimore Pit Beef Rub
- 2 Cucchiai + 2 cucchiaini di sale kosher
- 2 Cucchiai di paprika
- 2 Cucchiai di grossa macinata di pepe nero
- 2 cucchiaini di origano secco
- 2 cucchiaini di granella di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe di caienna
Avvolgere il strofinato blocchi in involucro di plastica e conservare in frigorifero durante la notte o fino a 24 ore prima della cottura.
Accendi il WSM
Accendi il proiettile Weber usando il metodo Minion-riempi la camera a carbone di circa 1/2 con bricchette a carbone Kingsford spente. Spalmare 20-30 carboni ardenti su quelli spenti. Ho usato un avviamento del camino Weber capovolto per illuminare le bricchette mostrate nella Foto 8.
Non ho usato pezzi di legno per questo cuoco, basandosi solo sul carbone per un leggero sapore di fumo. Puoi infilare un pezzo o due di legna da ardere secca nelle bricchette spente se lo desideri.
Linea la vaschetta dell’acqua con un foglio di alluminio sospeso circa 1 ” sopra il fondo della padella. L’intercapedine d’aria impedirà ai gocciolamenti di carne di bruciare durante la cottura. Non aggiungere acqua alla padella.
Cuocere l’arrosto basso & Lento a cottura rara
Montare il fornello con la vaschetta dell’acqua vuota e sventata in posizione. Mettere l’arrosto sulla griglia di cottura superiore.
Impostare lo sfiato superiore al 100% aperto e lasciarlo in questo modo durante l’intero processo di cottura. Inizia con tutte e 3 le prese d’aria inferiori aperte al 100%. Quando il fornello si avvicina a 200 ° F, iniziare a chiudere parzialmente tutte e 3 le prese d’aria inferiori per mantenere 225-250 ° F. Regolare le prese d’aria inferiori secondo necessità per mantenere questo intervallo di temperatura durante tutto il processo di cottura.
Cuocere l’arrosto fino a raggiungere la temperatura interna di 100-110 ° F. Controllare la temperatura inserendo un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa di ciascun blocco. Ci sono voluti solo 65 minuti per i miei pezzi di arrosto per raggiungere 110 ° F.
Ecco come la temperatura e sfogo impostazioni andati durante questo breve cucinare:
| Tempo | Coperchio Temp | Carne Temp | Sfiato 1 % | Sfiato 2 % | Sfogo 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Nota che lo sfogo percentuali rappresentano il modo in cui ho impostato le ventole all’ora indicata.
Ri-Strofinare la carne & Scottare sui carboni ardenti a medio raro
Quando la carne raggiunge 100-110°F temperatura interna, togliere dal fornello, spruzzare leggermente con acqua per inumidire la superficie e cospargere tutti i lati con un po ‘ del rub riservato. Questo aggiornerà il sapore di sfregamento prima di bruciare.
Ora rimuovere con cautela la sezione di cottura centrale e metterla da parte. Posizionare la griglia di cottura direttamente sulla parte superiore della camera del carbone e mettere la carne sulla griglia. Scottare la carne su tutti i lati per ottenere una buona crosta, usando le pinze per girare ogni 2 minuti o giù di lì. Se il carbone divampa, spostare la carne in un altro punto sulla griglia fino a quando le fiamme si spengono.
Con una bella crosta su tutti i lati, togliere la carne dal fornello e lasciare riposare per qualche minuto prima di affettare e servire. Dovrebbe registrare 120-125 ° F per medie rare.
Affettare la carne& Servire
Mettere la carne a fette sottili su un rotolo di kaiser e condire con salsa di rafano e cipolla bianca cruda. Nella foto sopra, ho diffuso la salsa di rafano su ogni metà del rotolo in modo da poter concentrarsi sulla splendida carne di manzo! Nella vita reale, ti basta condire la salsa sulla carne. Mi è capitato di avere qualche marchio di castoro Crema salsa di rafano rimasto dall’ultima volta che ho fatto affumicato costolette, così ho usato che. In alcune parti di Baltimora, servono carne di manzo con una salsa barbecue a base di pomodoro e altri condimenti, quindi se questa è la tua preferenza puoi farlo invece.
Ci sono molte ricette per la salsa di rafano di manzo sul Web. Sono a volte indicato come” Salsa di tigre”, ma non deve essere confuso con la salsa venduta nei supermercati con lo stesso nome, che è un condimento a base di pepe rosso. La maggior parte delle ricette sono semplicemente preparate rafano grattugiato mescolato con maionese e pochi altri ingredienti. Ecco una ricetta rappresentativa dalla cucina di prova americana che è facile da fare.
Tiger Salsa Per Baltimore Pit Beef
- 1/2 coppa preparato rafano grattugiato
- 1/2 tazza di maionese
- 1 spicchio d’aglio, pressato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Sale & pepe
Utilizzare un preparato di rafano simili a Beaver Brand Extra Caldo Rafano. Assicurarsi di utilizzare una pressa di aglio piuttosto che schiacciare o tritare l’aglio in quanto fornisce una consistenza più liscia quando mescolato nella salsa. Mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi aggiungere sale e pepe a piacere.
Usare Una Mandolina Per Affettare Carne
Dopo aver fatto questo Baltimora pit beef durante il 2015 Memorial Giorni di vacanza, ho postato alcune foto del finito sandwich online e ho avuto qualche critica costruttiva che mi serviva per tagliare la carne a fettine sottili. Non possiedo un’affettatrice di carne di fantasia, ma una buona affettatrice di mandoline affilata fa bene il lavoro. L’ho usato in passato per tagliare il pastrami e ha funzionato altrettanto bene sulla carne di manzo. Funzionerà su un pezzo caldo di carne o avanzi freddi. Assicurati di usare la guardia in modo da non tagliarti sulla lama affilata…sei stato avvertito!
Se hai un mandoline, fare un tentativo. Finché è nitido, penso che sarai soddisfatto dei risultati.
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