A Guide to Smoking for Fish Preservation
Il processo di affumicatura consente al pesce di essere commestibile più a lungo, più facile da conservare e migliora il sapore.
Nel corso degli anni sono state utilizzate varie tecniche e stili di affumicatura tra cui forni o tamburi tradizionali, fumatori altona, fumatori banda e il forno da fumo chorkor.
Molti dei forni tradizionali si sono rivelati inadatti al fumo di grandi volumi di pesce e hanno utilizzato quantità insostenibili di carburante, il che in molte aree ha portato alla deforestazione. Ci sono stati anche problemi di salute documentati con l’inalazione di fumo e ustioni con l’uso di questi forni.
Questa guida si concentrerà quindi sul forno chorkor in quanto è considerato da molti il metodo più economico ed efficace per fumare il pesce.
Benefici del fumo di Chorkor
Il forno di chorkor è stato sviluppato e utilizzato per la prima volta in Ghana nel 1970 attraverso un progetto della FAO e fornisce molti benefici ambientali, economici e di gusto quando grandi volumi di pesce devono essere affumicati.
Rispetto ad altri modelli di affumicatura, il chorkor utilizza una piccola quantità di carburante (50 per cento per un 1/3 del legno richiesto per altri metodi), fuma grandi volumi di pesce, richiede meno tempo per fumare, è più economico da costruire e produce una migliore qualità di pesce con una maggiore durata.
Il sapore e la consistenza del pesce affumicato in un chorkor è di qualità molto superiore a quelli affumicati in una banda. Molti rapporti mostrano banda affumicato pesce come stato nero, fragile e con poco gusto, mentre nel chorkor, sono di colore marrone dorato con un sapore molto più forte. Questo aumento della qualità significa anche il pesce recuperare un prezzo migliore al mercato.
Con un maggiore controllo del flusso d’aria, il forno è anche più facile, più sano e più sicuro da usare.
Costruzione
Il forno per fumatori chorkor è costituito da un forno rettangolare alla base e da vassoi per fumatori che sono impilati sopra il forno, formando un camino.
La camera da fuoco, di solito è rettangolare o quadrata con pareti di uno spessore di 16 cm ed è costruita con fango o mattoni. L’altezza della camera è solitamente di 60 cm e ogni camera ha uno stokehole conico nella parte anteriore per l’accesso.
I vassoi fumatori devono avere la stessa forma e dimensione della camera del forno in modo che possano essere impilati sopra.
I vassoi 10-15 sono solitamente realizzati in rete metallica con cornice in legno. Un foglio di compensato viene quindi posizionato sopra i vassoi per fungere da copertura.
È possibile leggere una descrizione più dettagliata della costruzione di forni da fumo chorkor nella Guida pratica della FAO per migliorare il fumo di pesce in Africa occidentale.
Processo di affumicatura
Il processo di affumicatura cuoce, asciuga e fuma il pesce tutto in uno.
Pre-affumicatura prepreration
Prima di essere immessi in vassoi per fumatori, pesce di grandi dimensioni può avere bisogno di essere ridotto in dimensioni tagliando in pezzi più piccoli in modo che ci sia più superficie per l’umidità da rimuovere durante il processo di affumicatura. Se l’umidità è permesso di rimanere può causare il pesce a deteriorarsi più velocemente ed essere suscettibili alle infestazioni di insetti.
Processo di affumicatura
I pesci vengono quindi posti nei vassoi di affumicatura con il pesce più fresco e ricco di umidità più basso vicino al fuoco e il pesce già parzialmente essiccato, più in alto nella pila.
Conservazione
Una volta completato il processo di affumicatura, il pesce avrà un basso contenuto di umidità e quindi potrà essere conservato o trasportato altrove per il consumo. Il pesce può durare da una settimana a un mese, a seconda della durata del fumo.
Costi
Le stime dei costi per la costruzione di un chorkor sono di circa €294 o $350. Tuttavia, i costi variano e la maggior parte del materiale da costruzione necessario può essere acquistato localmente in molti villaggi africani.
Ulteriori informazioni
Potete trovare maggiori informazioni sulla gestione del pesce e sulla sicurezza alimentare cliccando qui.
Dicembre 2014